Taller 4 Control de calidad productos cárnicos

La NTC 1325 (quinta actualización) establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados.

Esta norma define entre otros:


• Qué es un producto cárnico?
•Definición de aditivos permitidos en la elaboración de productos cárnicos: acentuadores de sabor, aglutinantes, saborizantes, etc
• Composición de un producto cárnico

Clasificación de productoscárnicos:

• Productos cárnicos procesados crudos frescos: albóndigas, carne aliñada, chorizo, longaniza, hamburguesa.
• Productos cárnicos procesados crudos madurados: cabano, chorizo, salami, etc.• Productos cárnicos procesados escaldados: butifarra, carne de diablo, jamonada, mortadela, salchicha, salchichón, etc.
• Jamones: escaldados, madurados.
• Carnes adicionadas con trozos visibles deverduras, frutas u otros alimentos: lomo relleno, muchacho relleno, pechuga rellena, etc.

Según el artículo 3.1.65. de la NTC1325, Salchicha es: producto cárnico procesado, cocido, embutido,elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45mm.

Según el artículo 3.1.66. de la NTC1325,Salchichón es: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 40mm y80mm.

MATERIALES DE LABORATORIO

INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.
Deberá contar con tres áreas físicamente separadas ybien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos
- análisis microbiológicos.
En general estelaboratorio deberá contar con lo siguiente:
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.
Pisos de...