Taller Agroindustrial

Centro De Bachillerato Tecnológico Agropecuario

Sistema Abierto De Educación Tecnológica Agropecuaria

Modulo Profesional IV: Tecnología Agroindustrial

Ing. J. Merced Ocampo Sandoval

Alumno: Ernesto David Rogel Quintero

5to Semestre

Módulo IV
Tecnología agroindustrial
Submodulos:
I; El taller agroindustrial (planta piloto)
II; Métodos de conservación y elaboración deproductos hortofrutícolas
III; Elaboración de productos lácteos
IV; Elaboración de Productos cárnicos

Equipo necesario para cada clase:
* Bata
* Cubrebocas
* Cubre pelo
* Guantes de látex

*es necesario el aseo correcto de las manos antes de comenzar a trabajar ya que se van a procesar alimentos.

Productos a Elaborar:
Hortofrutícolas:
1; Almibares y chiles chipotles
2; Pizza3; Pastel
Lácteos:
4; yogurt
5; Queso panela – botanero

Carnes:
6; Carnitas
7; Cecina

ALMIBARES
Ingredientes:
* 2kg de azúcar
* 2kg de piña o durazno
* Un trozo de canela
* 2g de ácido cítrico o limón
Materiales:
* Olla
* Cuchillos
* Cucharas
Envase
* Frascos
* Etiquetas
PROCEDIMIENTO:
Al tener ya la fruta a preparar (piña o durazno) en estecaso piña, se procede a lavarlas, pelar, cortar en rodajas y descorazonar.
Por cada kg de fruta se va a agregar 1kg de agua y el 75% de azúcar ósea 750g de azúcar. En este caso se tuvieron 2.750 kg de fruta por lo cual fue la misma cantidad de agua y 2.137kg de azúcar.
Se pone a hervir el agua con el azúcar disuelto y los 2g de ácido cítrico, al hervir se agrega la fruta. Comenzará a expulsarespuma, la cual se debe retirar con una cuchara, así durante 10 min aprox hasta que se ablande nuestra fruta. Con este procedimiento la fruta dura 2 semanas aproximadamente.
Se puede alargar la conservación de nuestro producto ya envasado en frascos de vidrio al ponerlos en baño maría durante 15 min, se destapan para que expulse un gas, se tapa de nuevo y se repite este procedimiento durante 3 veces.CHILES CHIPOTLES
Ingredientes:
* 125g de chile morita o chipotle morita (secos)
* Una pieza de piloncillo
* Vinagre de manzana
* 5g de pimienta negra entera
* 5g de canela molida
* 1kg de jitomates
* 1 cabeza de ajo
* 2 cebollas medianas
* 5g de clavo
* 1 manojo de hiervas de olor (mejorana, laurel, etc)
* Sal (de preferencia “baja pacific” o “SalSol”)
Materiales:
* Olla de aluminio
* Cuchillos
* cucharas
Envase:
* Frascos
* Etiquetas

PROCEDIMIENTO:
Se ponen en una olla los chiles y los jitomates, se les agrega agua hasta que queden sumergidos, cuando comience a hervir se extraen los jitomates arrugados para proceder a pelarlos mientras que los chiles siguen en el agua hirviendo. Cuando los chiles estén bienhidratados y aguados se extraen.
Se dividen los chiles en 2 grupos los que estén un poco aguados y los que estén duros.
Los chiles más aguados se desvenan y se introducen el vaso de la licuadora junto con los jitomates anteriormente pelados, 3 ajos picados, 6 cucharaditas de vinagre de manzana, 5 pimientas negras grandes, una pisca de canela molida, un poco de agua y se muele todo bien en lalicuadora.
Se rebanan 2 cebollas en rodajas o julianas y se pican finamente 3 ajos.
En una cacerola se pone aceite y se deja calentar, ya caliente se agrega el ajo que picamos anteriormente y se deja que tome un color café y agregamos las cebollas en rodajas y se deja que se ponga transparente. Se agrega la salsa que licuamos anteriormente, se deja sazonar con todo y agregamos ½ litro de agua, después leagregamos los chiles que quedaron enteros, 3 piloncillos chicos, laurel, orégano, mejorana y se deja hervir hasta sazonar, ya que este espeso se le agrega sal al gusto.

PIZZA
Para la tortilla
Para la tortilla
Ingredientes:
* 1kg de harina de trigo
* 2 huevos
* 1 barra de levadura gde
* 3 mantequillas iberias de 90 g
* Sal
* 500g de azúcar
* ½ litro de cátsup...