taller análisis sensorial

TALLER Nº 2
“EVALUACIÓN SENSORIAL”





JUAN SEBASTIÁN GIRALDO CARRANZA


PROFESORA: YEIMMY NEUSA




TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS




CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
ESPINAL-TOLIMA
AÑO 2013



TALLER SOBRE EVALUACIÓN SENSORIAL

1. En que consiste el principio de la prueba de perfil de textura
2. Cuales son los patrones para evaluar cada una delas características de la textura?
3. Escoja un tipo de prueba sensorial y elabore un test para su aplicación
4. Como se dividen las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos
5. Explique que son los utrículos y que incidencia tienen en el equilibrio del cuerpo humano.
6. Cuáles son las características a tener en cuenta para seleccionar los panelistas de un análisis sensorial?7. Como se clasifican los 5 sentidos
8. Cual es el sentido del ser humano que es considerado como muy rudimentario en comparación con el de algunos animales?
9. Explique con sus palabras como funciona el sentido del tacto
10. Esquematice un sensograma
11. Mencione 5 objetivos de la evaluación sensorial
12. Esquematice la distribución de sabores en la lengua
13. Que es la percepciónsensorial?
14. Como se clasifican los estímulos?








SOLUCIÓN

1R/= El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los másrepresentativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

2R/= Patrones para evaluar las características de la textura






Sensación
Inicial











Sensación
de masticación



















3R/= PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION “DIFERENTES PRODUCTOS”

NOMBRE: _______________________________ FECHA_____________________
SERIE:__________________________________

Frente a usted hay 8 muestras de diferentes productos con diferentes concentraciones de los cuatro sabores básicos. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que sabor detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.
MUESTRA
SABOR DETECTADOCOMENTARIOS:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!





4R/= Pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos5R/= El equilibrio estático, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilínea, se controla desde el utrículo, una cámara del aparato vestibular. En su interior se localiza la mácula, un conjunto de células ciliadas, y pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio, losotolitos tuercen los cilios de las células de la mácula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas vestibulares.

Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe alguna deficiencia en los utrículos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe porcaer.

6R/= Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.


Disponibilidad: es necesario que las...