Taller Cocina Fria

1-FUNCIONES DE UN CHEF.
Debe ser un chef integral, y para ello debe ser un excelente vendedor, reflejar una buena imagen y ser comunicativo. Sera el jefe del personal en la cocina; manejar brigadas y delegar funciones a los jefes de partida, balancear y diseñar menús, Sera el gerente de comprar encargándose del requerimiento pertinente y a tiempo de la materia prima y su debido uso evitandopérdidas para la compañía, es el jefe de producción y debe saber enseñar y por completo saber el uso adecuado del equipo y utensilios de trabajo.
2-COCINA FRIA (MANEJOS DENTRO DE ELLA)
Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones,
Pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina. Además son platos que sesirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Garde manger es un término francés quesignifica "preservando la comida" o "guardián de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y losquesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), Escabeches, pates, ceviches, antipastos, salsas frías, sopas frías, vinagretas, áspics, bufets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

3-FARSA
En gastronomía, se llama farsa a una mezclade carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvoen el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado(lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.
4- Existen 4 tipos básicos de farsas y son :
* Las farsas sencillas seproducen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.1
* Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones.La textura del producto final es gruesa.1
* Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.1
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* Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata.1
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Aglutinantes secundarios
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A menudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados...