Taller Conservación De Frutas Y Verduras

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Se ha establecido una relación entre las variaciones de la calidad de las frutas y las verduras, las características de los productos y ciertos parámetros relativos a los tratamientos.
Esta relación se apoya sobre los datos publicados por numerosos investigadores de diferentes países. La ecuación que se propone tiene en cuenta los tipos de productos, elcultivo, el estado inicial, los métodos de tratamiento (físicos, químicos, etc.) y de conservación utilizada, los parámetros y la dinámica de tratamiento y sus efectos sobre la duración práctica de conservación del producto. Los parámetros de esta ecuación son fáciles de determinar experimentalmente. La compatibilidad con un programa permite seguir la calidad en continuo y predecir la duración de viday/o las pérdidas. Se presenta un diagrama de preservabilidad que permite estimar la duración de vida.
|En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su |
|principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). |

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Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición yantes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de lassustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen lamuerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchasespecias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Congelación
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fueutilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida aldescongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este...