taller de carnes

INTRODUCCIÓN. 

El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi-industrial de los alimentos. La mayoría del equipo es de construcción sencilla y con una capacidad de producción reducida. 
La producción depende de la disponibilidad de lamateria prima y de la demanda del producto elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efectúa a veces de manera manual. 
La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las limitaciones de control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de las características como color, olor ytextura. El costo de fabricación no es competitivo y la producción se especializa en pocos productos. 
A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parámetros mayores de control calidad en los procesos y aumentan los volúmenes de producción, pasando de una fase semi-industrial a una industrial. 

CARACTERISTICAS DEL TALLER DE LACTEOS. 
El edificio del taller de lácteos debe reunir lascaracterísticas de construcción que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitara que las líneas de producción se interfieran. 

* PAREDES Y TECHOS; las paredes in
gua y 15 litros de una solución al 35%de cloruro cálcico, se obtiene aproximadamente 1000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparcesal seca. Los quesos se voltean diariamente. La duración del salado depende del tipo de queso, que puede ser por 10 días. 




MADURACIÓN. Se le llama maduración al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los “ojos” en algunos quesos. El tiempo demaduración depende también del tamaño de los quesos. La temperatura de maduración es de los 5° y 102°c para unos quesos como los de vena azul; entre 12 y 152°c para los de pasta firme; y entre 15° y 202°c para los de pasta dura. La humedad del aire debe será alrededor del 90%. Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreenuniformemente. 


ENVASADO. El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son; revestimiento plástico contráctil, parafina u otros materiales. 
VENTAJAS DEL ENVASADO. 
* Prevención de contaminación de la corteza por microorganismos y del ataque de insectos y ácaros. 
* Impide la formación deuna corteza demasiado gruesa por desecación.
* Reduce la mano de obra, por que los lavados y frotaciones no son necesarios. 




CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS. 
Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases. 
CLASE | PROCESOS DE MADURACIÓN | TIPO DE QUESO | 
Blandos | Sin madurar | * De poca grasa: requesón, queso fresco, queso panadero. * De mucha grasa:queso crema, neufchatel. | 
| Maduros | * Bel paesa, brie, camerbert, queso de mano, neufvhatec (francia) | 
Semiblandos | Maduros principalmente por baterías | * Brick, munster. | 
| Maduros por bacterias y microorganismos en la superficie | * Limburger, port-sa/ut, trapista. | 
| Maduros principalmente por moho en el interior. | * Roquefort, gorgonzola, wensleyda/e. | 
Duros | Maduros porbacteria, sin ojos. | * Cheddar, granujar, caciocavallo. | 
| Maduros por bacteria, con ojos. | * Emmtaler, gruyere. | 
Muy duros | Maduros por las bacterias. | * Asiagoviejo, parmesano, romanrio, sapsago, spalen. | 
Quesos procesados | | * Pasteurizado, empacado en frío productos análogos. | 
Queso suero | | * Mysost, primost ricotta | 





DESCRIPCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN...