taller de carnicos

Sistema de Gestión
de la Calidad

Abril de 2013
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Estimado Aprendiz
A continuación lea con detenimiento las indicaciones y actividades para desarrollar
desarrolla
su plan de mejoramiento de manera exitosa.
La siguiente actividad está diseñada para que usted realice una retroalimentación
de las actividades correspondientes a la tecnología de: Cárnicos Derivados,
diseñadasinicialmente dentro de la programación del desarrollo de la formación
del trimestre en curso.
Actividades:
1. Revisión del material de apoyo enviado por el instructor a su correo
electrónico
2. Lectura del material y extracción de los temas relevantes relacionados con
verificación y control de calidad de la materia prima y producto terminado.
3. Desarrollo escrito del cuestionario acontinuación descrito.
rrollo
4. Entrega de la evidencia y evaluación de conocimiento.
Control de calidad en Carnes
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
1 “LA CARNE”
1 “La carne”, el cual le permitirá familiarizase con las características de la carne
como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y
valor nutricional
Temas a estudiar:
• Aspectos de la calidad• Atributos Organolépticos
• Valor Nutritivo
• Calidad Tecnológica.
- Capacidad de retención de agua
- Aptitud para la transformación
- Aptitud para la conservación

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Actividades Prácticas para realizar
Gaita es una líder de un resguardo indígena, han establecido una cooperativa de
negocio de carnes, esas empresas seocupan de operaciones básicas de
elaboración de productos cárnicos y de las carnes frescas. Gracias a ellas la
población de las zonas rurales más remotas ha podido tener acceso a la carne y
rurales
los productos cárnicos básicos.
Para asesorar a Gaita en el mejoramiento de la cooperativa del resguardo
indígena, es fundamental profundizar sobre las características de la carne como
alimentonecesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor
nutricional, el cual le permitirá definir los procedimientos necesarios para obtener
productos de excelente calidad
calidad.
Usted como asesor de Gaita, deberá previamente realizar cada de una de las
actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus
tividades
conocimientos sobre los aspectosrequeridos para garantizar la calidad en la
producción de Productos cárnicos.
Realiza las siguientes actividades:
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios
la
nutricionales para una dieta saludable
2. Cuáles son las partes de un músculo, explíquelas por medio de una gráfica
3. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado
de lasreses, complementa el diagrama con imágenes y breves
descripciones del proceso. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes
sobre
del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de
agua “CRA”
4. Explique las secuelas industriales producidas por el ”Estrés ocasionado
que
por maltrato de los animales previo al sacrificio”, los tipos de carnes
sacrificio”,
que sepueden producir y el luso que puede dárseles
dárseles.

2 “PRODUCTOS CÁRNICOS”
PRODUCTOS CÁRNICOS
2 “Productos cárnicos el cual le permitirá familiarizarse con los productos
cárnicos”,
se
derivados de la carne, sus ingredientes y aditivos.

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Temas a estudiar:
• Definición de los productos cárnicos
• Ingredientesbásicos de los productos cárnicos
• Clasificación de los derivados cárnicos.
Actividades Prácticas para realizar
Para mejorar los procesos realizados por la Cooperativa, en el procesamiento de
los productos cárnicos, es necesario que asesores a Gaita sobre los ingredientes
básicos, aditivos y derivados cárnicos que existen en el mercado.
Para ello Usted como asesor de Gaita, deberá realizar...