TALLER DE COCINA MOLECULAR: ESFERIFICACIÓN


TALLER DE COCINA MOLECULAR: ESFERIFICACIÓN

¿QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR?
En los últimos años el uso de fenómenos físicos, físico-químicos y químicos se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran en la cocina o gastronomía molecular una herramienta fundamental para la creación de novedosas formas de expresión culinaria en la cocinade autor. La cocina molecular incluye el uso de ingredientes naturales.
Los procedimientos ancestrales de cocina realmente son también cocina molecular, aunque no somos conscientes de ello y se desarrollaron sin conocer científicamente el proceso:
La cocción, la fritura, la caramelización son reacciones químicas que se producen en el alimento y que suponen: desnaturalización de proteínas,reacciones de Maillard, hidrólisis o hidratación de polisacáridos o azucares.
Geles alimentarios: La tortilla, el flan o la gelatina son proteínas gelificadas. La bechamel no es otra cosa que el almidón gelificado (el almidón está en la harina).
Se pueden crear espumas (nata o merengue), emulsiones (mahonesa).
¿QUÉ ES EL PROCESO DE ESFERIFICACION?
En la cocina de autor, se usan todo tipo deingredientes. Entre ellos está cada vez más de moda el uso de algas. En nuestro caso utilizaremos una sustancia natural extraída de unas algas (crecen en zonas marinas templadas, como las costas rocosas de California). Se trata del alginato de sodio, que es un polisacárido (igual que el almidón de la harina o la celulosa del papel).
Además necesitamos calcio y lo tendremos en forma de lactato cálcico,una sustancia que también se encuentra en otros alimentos naturales: el yogur tiene acido láctico y calcio. El lactato cálcico tarda bastante en disolverse (unos 10-15 minutos con batidora), con lo que ya lo llevaremos disuelto al taller.
El alginato (cadenas moleculares con un montón de cargas negativas) se combina con el calcio (con 2 cargas positivas). Esto hace que el calcio se pueda combinarcon dos cadenas de alginato y hace de puente entre esas dos cadenas de alginato. El resultado es que muchas cadenas de alginato se unen entre ellas (a través del calcio) en muchos puntos formando una red tridimensional que además es muy consistente. A esto se le llama gel alimentario… ¡¡¡Y no tiene nada que ver con el gel de ducha, jejej…!!! Este gel alimentario se ve como una sustancia sólida yconsistente, que permite hacer microesferas (caviar o perlas) de sabores intensos o macroesferas (capsulas o huevos) que contengan bebidas o salsas. La mezcla del alginato no puede ser ácida (mejor pH neutro) ya que las cargas negativas del alginato desaparecen.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Mezclamos un liquido (zumo, infusión, gazpacho, cocacola) con alginato y luego lo vertemos en un baño de aguacon lactato calcico. De esta manera, en la parte exterior se mezcla el alginato con el calcio y se forma el gel alimentario que permite contener el líquido del interior. Se deja 2-3 minutos y luego se baña en agua. Si se deja más tiempo, el calcio se difunde hacia el interior y el gel sólido crece hacia el interior y nos quedamos sin líquido dentro (perdería la gracia).
ESFERIFICACIÓN INVERSA:Mezclamos un liquido que tiene calcio de forma natural (leche, yogur) con más lactato calcico y luego lo vertemos en un baño de agua con alginato. Igualmente, en la parte exterior se mezcla el alginato con el calcio y se forma el gel alimentario que permite contener el líquido del interior. También se deja 2-3 minutos y luego se baña en agua. Si se deja más tiempo, el calcio se difunde hacia fuera yel gel sólido crece hacia fuera y las esferas se unen entre sí. La esterificación inversa es más difícil de hacer. Solo se hace para líquidos que tienen naturalmente calcio.
Otro aspecto importante es que una vez hechas las esferas debemos lavarlas para que el calcio no se difunda y siga creciendo el gel. Pero no debemos dejar las esferas en un baño con agua ya que los compuestos de moléculas...