TALLER DE COCINA SENA

TALLER DE COCINA
PREPARACION TECNICAS A REALIZAR

Fondo blanco Blanquear huesos. Cortar en brunoise. Hacer un
mirepoix. Hacer un bouquet garni. Preparar un fondo
partiendo de agua fría. Espumar.

Fondo oscuro Dorar huesos para colorear el fondo y producir aroma.cortar en brunoise. Hacer un bouquet garni. Hacer un
fondo partiendo de agua fría. Espumar.

Fondo de pescado Filetear un pescado plano (lenguado). Cortar en brunoise.
hacer un fondo partiendo de agua fría. Bouquet garni.
Espumar.

Crema detomate Roux blanco / Salsa bechamel. Preparar fondue de
tomate. Ligar una crema (con crema).

Crema de calabacín Hacer una crema de verduras sin harina.

Crema de zanahoria Hacer una crema ligada con puré de papa.

Velouté de espinacas Roux rubio (amarillo). Fondo blanco. Ligar un velouté
con unaliaison (yemas y crema).

Quiche Lorraine Pasta quebradiza. Hacer un róyale. Hornear.

Filetitos a la Orly Pasta para freír. Freír en abundante aceite. Salsa
mayonesa.

Filete de pescado Brasear un pescado. Caldo cortó. Salsa holandesa.
en dos salsas mantequilla al vino tinto.

Pechuga de pollo Rellenar pechuga.Cocer a la sartén.
A la cazadora Desglasar con jugo ligado. Preparar salsa cazadora.


Crepes con lomito Hacer pasta para crepes. Saltear lomito en juliana.
Y hawaianos Desglasar con jugo ligado. Preparar salsa crema
(bechamel con crema).
Lomito salteado en Cortar lomito en tiras (juliana). Saltear. Prepararsalsas
Salsa de pimentón a base de puré de hortalizas.

Lomo de cerdo Atar (¨bridar¨). Marinar. Brasear. Preparar papa duquesa.
Braseado


Alitas broaster Porcionar pollo para freír. Marinar y enfriar pollo.
Preparar empanizado para broasted. Empanizar
(¨apanar¨) pollo para freír enolla a presión. Freír
olla a presión (broaster).

Blanqueta de pollo Cortar en cubos. Estofar. Preparar beurre manié. Ligar
con beurre manié.

Mousse de pescado Batir claras a la nieve. Preparar crema batida. Blanquear
espinacas. Preparar relleno parapescado. Usar crema
como grasa para dar suavidad. Forrar un molde con
espinacas. Cocer el baño María. Tomar temperatura
interna con termómetro. Preparar salsa fría emulsionada
de tomate.

Ensalada Prepararensalada con salsa vinagreta.

Pay de manzanas Hacer pasta azucarada. Hacer compota de manzana.
Hacer crema pastelera.

Bavarois a la crema Preparar salsa (crema) inglesa. Preparar Bavarois a la
Con salsa de moras crema. Preparar salsa de moras.









DISTRIBUCION DE TALLERES
Taller N° 1

Crepes
Rellenos con
Conlomito y pollo en salsa blanca
Hawaiano
Preparación de
Bechamel – salsa derivada Mornay salsa para gratinar
Ensalada de lechugas con vinagreta

Taller N° 2

Fondo blanco
Crema de calabacín
Blanqueta de pollo
Papa duquesa
Porcionar pollo despostar y sacar supremas.
Rellena con musseline y preparar una salsa exótica para acompañar.
Marinada Lomo de cerdo para taller 3

Taller N° 3

Velute de...