taller de cocina

 CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I ( 99 HORAS)

CARRERA: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL COCINA I
PROFESOR:
SEMESTRE: I
CODIGO ASIGNATURA:
SECCION:
Mail :
HORARIO:
SESION
FECHA
APRENDIZAJES ESPERADOS
CONTENIDOS
ACTIVIDADES
HORAS
1

Realizar los cortes enseñados en la clase.
Técnicas de cortes:
Cebolla pluma
Papa brunoise
Porotos verdes paisano
Zanahoria Rondell
lechugay Zapallo Italiano juliana
Tomate Concassé
Técnicas de cocción húmedas
Emulsión inestable clásica.
Tabla de degustación
El alumno observa y aplica las técnicas de: Manipulación, higiene y seguridad del cuchillo.
Desarrolla tipos de Corte y realiza método de cocción, Manipula en forma higiénica los alimentos.

Realiza análisis sensorial del punto de cocción de los vegetales. Yrendimiento
5
2

Reproduce tipos de cortes para el montaje de ensaladas de tipo, Simples, aplicando métodos de cocción y
salsas emulsionadas inestables y estables
Técnicas de cortes
Papa: Parmentier
Zanahoria: Brunoisse
Repollo: chiffonade
Cebolla: Brunoisse
Betarraga cocida bastones
Porotos verdes en juliana
Pimentón en juliana
Elaboración de salsa estable e inestable, mayonesa ydressing (vinagreta /limoneta)

Técnicas de cocción húmedas.
Tabla de degustación
TA Aplicada y TP de técnicas de cortes de vegetales.
TA Aplicada: Identificar y aplicar, técnicas de: Método de cocción húmedo a diferentes vegetales y elaboración salsas emulsionadas frías estables e inestables.

Análisis sensorial (Uso de la tabla de degustación)
Realiza análisis sensorial del punto de cocciónde los vegetales y salsas.
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3


Reproduce tipos de cortes para el montaje de sopas utilizando métodos de cocción húmedos.
Técnica de cortes:
Betarraga Parmentier
Papas Parmentier
Z. Italiano rombos
Puerro chiffonade
Cebolla ciselada
Cebolla pluma
Zanahoria Juliana
Derivados salsa Mayonesa
TP: Identificar y reconocer técnica de corte y método de cocción húmedo a diferentesvegetales.

Aplicar derivados salsa mayonesa a base de huevo pasteurizado.
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4

Realiza cortes de vegetales en forma autónoma.

Evaluar Técnicas de cortes y cocción húmeda de vegetales en forma individual acompañado de Emulsionada fría estable.
Evaluación Individual
Ingreso a taller cada 10 minutos.

Ponderación 15%
I Evaluación de Contenido conforme pauta.
Evaluación IndividualPonderación de 15% Medición de contenidos de Cortes , Cocción y emulsión.

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5

Identificar las técnicas de ayudas de cocina.

Elaboración de Fondos
Blanco de Ave, vacuno y
Pescado. Fondo de verdura
Fumet de pescado
Salsa béchamel, Velouté de ave
Roux y Beurre manie
Uso de fécula de maíz y chuño como agentes espesantes
Liaison
TA Aplicada: identificar y elaborar base de fondoclaro y ayudas de cocina, aplicando agente espesante como almidón, para obtener una salsa madre refinada
Reservar fondos para clase siguiente
Evaluación y análisis de salsas
6
6

Reconoce las técnicas de elaboración de ayudas de cocina.
Elaboración de:
Fondo de ave
Fondo oscuro de vacuno.
Fondo oscuro ligado de vacuno.
Jus de pollo montado en mantequilla
Salsa española
TA Aplicada:Elaborar fondos oscuros, como base de salsa.
TP: Identifica fondos claros de ave
Reservar fondo de ave para clarificación próxima clase.
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7

Reconoce las técnicas de elaboración de sopas.
Elaboración de:
Fondo de verdura y ave.
Potaje Darblay
Crema de ave con garnitura.
Consomé reina
Liaison

TA Aplicada: Aplicar técnicas de sopas
TP de fondos claros, agentes espesantes yrefinadores
TA Aplicada: Identificar y aplicar técnica de elaboración de sopas a base de fondo claro para obtención de sopas ligadas y sopa clarificada. ( pauta degustación sopas)
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8

Reconoce técnicas de cocción aplicadas al huevo.
Elaboración de huevos:
Mollet, Duros, cocotte, fritos, pochados, sartén o plancha, a la copa, revueltos y omellete.
TA Aplicada: Identificar y aplicar técnica de...