taller DE COCINA

Contenido
Métodos de cocción
Cortes básicos de frutas y verduras
Cuchillos y sus usos
TALLER 1
Los métodos de cocción 
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:A) Cocción por Calor Seco (Concentración)B) Cocción por Calor Húmedo(Expansión)C) Cocción Mixta (Combinación
Cocción por Calor SecoEn este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha y a la parrilla: En este caso los alimentos se cuecen por laevaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite
A la brasa
Gratinar: método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina.
Rustir
Baño maría: método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientesque se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua.
Al vacío
Cocción por Calor Húmedo
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante lacocción. Los más usados son:
Hervir: consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo,  se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir).
Blanquear o Escaldar: cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.
Escalfar o Pochar: lo que setraduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar).
Cocción al vapor: consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. 
Cocción en caldo blanco: técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire.
Cocción por Calor Mixtoo CombinadoEn este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo.
Guisar (como el ragú o ragout): elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuosa, que comoindicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes después se mojan con un caldo o salsa.
Estofar: (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, entre los 60º C, cuando lasfibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C.
Brasear: Asar ciertos alimentos sobre la brasa,  se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo.
Cocción en medio graso
Freír: consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua, El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C.
Rehogar y sofreír:dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura, estos métodos de cocción superan los 100º C.
Saltear: se realiza con poca cantidad de grasa, podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento.
Dorar: método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, partir de los 160º C en adelante.
Los...