Taller De Lacteos

TALLER DE LÁCTEOS
DECRETO 616 DE 2006
1.
2. cuáles son los 5 pasos para recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento.
* La leche debe ser refrigerada a 4°C +/- 2°C luego del ordeño y deber ser entregada en el menor tiempo posible a plantas de enfriamiento o de procesamiento, garantizando la inocuidad de la misma. La lechedebe transportarse en cantinas o carro-tanques isotérmicos de acero inoxidable.
* El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
* Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual, debe hacer inspecciónorganoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
* El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase acontaminar con estiércol u otra sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
* El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.

3. De qué habla el capítulo IV
El IV capitulonos habla de las prohibiciones en la leche como la adición de lacto sueros, la comercialización de la leche cruda para el consumo humano directo, la re higienización o la comercialización nacional de leche cuando esta presenta modificaciones en su composición como en los ingredientes, aditivos u otra sustancia no autorizada por la normativa colombiana para la leche.

4. Especificacionestécnicas de la leche
A leche se clasifica de la siguiente manera.
* De acuerdo al contenido de grasa
* Entera
* Semidescremada
* Descremada
* De acuerdo con su proceso de fabricación.
* Pasteurizada
* Ultra pasteurizada
* Ultra alta temperatura UAT (UHT) leche larga vida
* Esterilizada
* En polvo
* Deslactosada

5. Características de la leche cruda.Parámetro /unidad | Leche cruda |
Grasa % m/v mínimo | 3.00 |
Extracto seco total % m/m mínimo | 11.30 |
Extracto seco desengrasado &m/m mínimo | 8.30 |
| Min. | Max. |
Densidad 15/15°C g/ml | 1.030 | 1.033 |
Índice lacto métrico | 8.40 | |
Acidez expresado como acido láctico % m/V | 0.13 | 0.17 |
Índice °C | -0.530 | -0.510 |
Crioscopico °H | -0.550 | -0.530 |6. Características fisicoquímicas de la leche entera

Primero/unidad | Pasteurizada | Ultra pasteurizada | UAT (UHT) | Esterilizada |
Grasa % m/v mínimo | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
Extracto seco total % m/m mínimo | 11.30 | 11.20 | 11.20 | 11.20 |
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo | 8.30 | 8.20 | 8.20 | 8.20 |
Peroxidasa | Positiva | Negativa | Negativa | Negativa |Fosfatasa | Negativa | Negativa | Negativa | Negativa |
| Min. | Max. | Min. | Max. | Min. | Max. | Min. | Max. |
Densidad 15/15°C g/ml | 1.0300 | 1.0330 | 1.0295 | 1.0330 | 1.0295 | 1.0330 | 1.0295 | 1.0330 |
Acidez expresado como ácido láctico %m/v | 0.13 | 0.17 | 0.13 | 0.17 | 0.13 | 0.17 | 0.13 | 0.17 |
Índice °C | -0.530 | -0.510 | -0.540 | -0.510 | -0.540 | -0.510 | -0.530 | -0.510 |Crioscopico °C | -0.550 | -0.530 | -0.560 | -0.530 | -0.560 | -0.530 | -0.550 | -0.530 |

7. Características fisicoquímicas de la leche semidescremada.

Parámetro/unidad | Pasteurizada | Ultra pasteurizada | UAT(UHT) | Esterilizada |
Grasa % m/v Mínimo | 1.5-2.0 | 1.5-2.0 | 1.5-2.0 | 1.5-2.0 |
Extracto seco total % m/m mínimo | 9.75 | 9.70 | 9.70 | 9.70 |
Extracto seco...