Taller De Pescaderia

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SEGUNDO SEMESTRE

INDICE
Clase 1

Camarones Gigantes al curry
Langostinos al mojo de ajo

Clase 2

Rueda de Róbalo Bilbaína
Ostiones Gratinados

Clase 3

Arroz a la marinera
Atún Empanizado

Clase 4

Filete de pescado mero a la Nagoya
Filete de Róbalo a la Vazca

Clase 5

Ostiones Frescos a la ranchera
Langostinos en salsa de coñac

Clase6

Guachinango de ración riojana
Camarones en flor de calabaza

Clase 7

Examen primer parcial

Clase 8

Filete de salmón Moscovit
Brochetas camarones emperatriz

Clase 9

Ceviche de pescado Sierra
Calamar relleno con salsa picante

Clase 10

Pulpo en su tinta
Mojarrita plateada almendrada

Clase 11

Concha de jaiba a la tampiqueña
Cóctel de camarón

Clase 12Filete de róbalo al vino blanco
Filete de róbalo TIKIN XIK

Clase 13

Camarón Gigante a la mostaza
Robalito relleno de epazote

Clase 14

Examen 2ndo parcial

Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

Coatzacoalcos, Ver.

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1

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SEGUNDO SEMESTRE

Clase 15

Minilla
Brochetas mar y tierra

Clase 16

Charola de botana con pulpo al ajillo,jaibas al mojo y
camarones fritos.
Ensalada de mariscos

Clase 17

Pasta con camarones
Salpicón de abulón

Clase 18

Langosta con adobo
Caldo de camarón estilo Michoacán
Camarones enchipotlados

Clase 19

Repaso

Clase 20

Examen Final

Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

Coatzacoalcos, Ver.

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2

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SEGUNDO SEMESTRECamarones gigantes al curry
Porciones 4

Clase 1

Ingredientes:
Descripción
Cantidad
Unidad
Camarón U15
0.480
Kg
Brandy
0.090
Lt
Vino blanco
0.090
Lt
Mantequilla
0.015
Kg
Arroz
0.030
Kg
Knorr camarón
0.100
Kg
Puré de manzana (fresca) roja
0.100
Kg
Polvo curry
0.015
Kg
Salsa bechamel:
0.120
Lt
Leche, cebolla, harina, Mantequilla, clavo y laurel
Crema lyncott
0.120
LtProcedimiento:
Se limpia el camarón (sin cabeza) y se abre en mariposa.
Se sazona con sal y pimienta.
Se saltean los camarones con mantequilla y se flamean con brandy.
Se prepara la salsa de bechamel con curry y puré de manzana, agregando
la crema y sazonar.
Se terminan de cocinar los camarones agregando vino blanco y dejar que
reduzca un poco, se vierte la salsa curry y simmer.
Seguarniciona con un timbal de arroz y un adorno de color apropiado

Observaciones:

Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

Coatzacoalcos, Ver.

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3

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SEGUNDO SEMESTRE

Langostinos al mojo de ajo
Porciones

4

Clase 1

Ingredientes:
Descripción
Langostino
Aceite de olivo
Ajo
Mantequilla
Limon
Jugo maggi
Salsa inglesa
Arroz
Perejilliso
Papa blanca

Cantidad
0.600
0.060
0.030
0.090
2.000
0.001
0.001
0.030
2.000
4.000

Unidad
Kg
Lt
Kg
Kg
Pza
Lt
Lt
Gr
Rmo
Pza

Procedimiento:
Se limpian los langostinos (quitándole las tenazas y patas)
Se pelan y solo se dejan las cabezas. Se sazonan con sal, pimienta, jugo de
limón, jugo maggi y salsa inglesa Se sazona con sal y pimienta.
Se pica el ajo en mice.
Enun sartén se vierte aceite de oliva a que se caliente, se agrega el ajo a
que tenga un color dorado, ya lo tiene, se agrega la mantequilla a que se
derrita y luego el jugo de limón.
Se ponen los langostinos a cocer de 15 a 20 min.
Se guarniciona con un timbal de arroz, papa horneada y pere jil liso.

Observaciones:

Instituto Educativo Margarita Olivo Lara

Coatzacoalcos, Ver.

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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SEGUNDO SEMESTRE

Rueda de róbalo bilbaína
Porciones

4

Clase 2

Ingredientes:
Descripción
Rueda de róbalo
Limón
Harina
Aceite de olivo
Ajo
Chile gujillo
Pimineto morron
Jugo maggi
Salsa inglesa
Perejil liso
Jitomate
Arroz
Sal y pimienta

Cantidad
4.000
4.000
0.010
0.090
0.020
0.005
2.000
0.001
0.001
2.000
3.000
0.030...