taller de profundización cocina

TALLER DE PROFUNDIZACIÓN
1. En 10 renglones redacte de que trata la norma 3075/97.
2. Mencione 7 normas de higiene personal.
3. Cuales son las condiciones mínimas que se deben tener en cuentaen la infraestructura de una cocina.
4. Defina los siguientes términos culinarios.
a. Blanquear.
b. Concasse.
c. Carcasa.
d. Desglasear o Desglasar.
e. Duxelles.
f. Espumar.
g.Ligazón.
h. Rectificar.
i. Suprema
j. Tornear.

5. ¿Porque es importante la organización del trabajo en una cocina?.
6. Elabore un mapa conceptual de una brigada de cocina.
7. ¿Qué labor serealiza en el economato?.
8. Para usted, en cual área de cocina le gustaría trabajar y ¿porqué?.
9. ¿Cuál es el perfil que debe tener hoy en día un cocinero?.

TALLER DE PROFUNDIZACIÓN
1. Mencione5 normas de seguridad que se deben tener en cuenta a la hora de realizar un trabajo en cocina.

2. ¿Qué es?.
a. Salamandra
b. Horno combi
c. Marmita
d. Olla basculante
e. Hornoconvencional

3. ¿Porqué es importante realizar un buen mise en place a la hora de realizar un trabajo?

4. ¿Cuál es la diferencia entre cocción a la parrilla y cocción a la plancha?

5. ¿Qué tipo dealimentos se pueden transformar por medio del modo de cocción salteado?


TRABAJO PRÁCTICO
1) Conteste V o F en los siguientes enunciados, en caso de ser falso elabore la respuesta correcta.a) Los alimentos perecederos no necesitan refrigeración dado que la temperatura no incide en la conservación de la calidad.

b) En el tratamiento de la carne puede considerarse que el transporte yel almacenamiento representan el 50 % de las causas de contaminación.

c) Ante la contaminación de los pescados las branquias aparecen húmedas, descoloridas y despojadas de mucosidades.

d) Encuanto a los embutidos el aspecto externo es un elemento de suma importancia sobre las condiciones de aptitud.

2. Complete el siguiente cuadro respecto de la conservación del pescado.
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