Taller de tapes i aperitius 3 ESCOLA DE CUINA Desembre 2014



















































1.COCA DE CARXOFES AMB VERDURES DE TEMPORADA

INGREDIENTS
1.Per la coca
1) 0,50 l. Aigua
2) 100 grm. Farina
3) 2 Carxofes
4) 250 grms. Llevat
5) Oli
6) Sal
7) Estris específics: Sildpack, curró de cuina, motlle d’inox
PREPARACIÓ:
Laminem les carxofes i deshidratem al forn amb un Sildpack, triturem i obtenim la pols de carxofa
Amassem la pastade coca fins obtenim una massa homogènia, estirem amb un corró i amb el motlle tallem les peces Forn 10 min 180ºC.
INGREDIENTS
2.Per al motllo del aperitiu
1) 10 unitats. Porros de mida gran
2) 200 grms. Pols d’ametlla
PREPARACIÓ:
Escalivem els porros ja tallats Forn 6 min 180ºC., traíem el cor, per poder-los farcir i passem per la pols d’ametlla per a donar rigidesa a la base del porro.
Amb lapart restant la tallarem molt fineta amb talls d’uns 10 cm. Que passarem per farina i fregirem durant un minut.
INGREDIENTS
3.Per al tàrtar que farcirà el motlle
1) Espinacs
2) Api
3) All tendre
4) Cogombre
5) Pomes
6) Carbassó
7) Pebrot
8) Tomàquet
9) seitó
10) Oli i sal
11) Estris específics: Bols de diverses mides
PREPARACIÓ:
Tallem les sis primeres hortalisses en cru, mida mirapoise, elcarbassó i el tomàquet, els escaldarem i després refredarem en un bol amb gel, assecarem i tallarem mida mirapoise, el pebrot serà escalivat i tallat de la mateixa mida.
L’arengada la marinem amb oli i sal, desespinem en cru i tallem molt petit.
En en vol mesclem tots el ingredients, ho disposem dins una manega pastissera i farcim la base del porro amb pols d’ametlla.

2.PIRULETA DE SOBRASSADA AMBFORMATGE EMMENTAL

INGREDIENTS
1) 1 placa de pasta de full
2) 100 grms de farina
3) 300 grms de sobrassada ibèrica o morcó ibèric
4) 300 grms de formatge emmental ratllat
5) Mantega en Spray
6) Sal maldon
7) Estris específics: Paper sulfuritzat, broqueta, curró de cuina
PREPARACIÓ:
Deixem temperar la pasta de full, hi disposem a sobre la sobrassada o el morcó ibèric ..., enrotllem amb comptecom si d’un braç de gitano es tractés, emboliquem amb un paper sulfuritzat i posem al congelador.
Quant la massa a agafat rigidessa, es retira del conjelador i en tallem porcions d’un dit, les disposem entre dos papers sulfuritzats i amb un curró estirem la massa, amb suavitat i regularitat, retirem el paper sulfuritzat que es troba a la part superior i posem al forn a 180ªC ja calent durant 10min., retirem del forn enganxem la broqueta i posem el formatge emmental, torenem al forn 5 min. més
MUNTATGE DEL PLAT
Omplir un vas de tub amb arrós i enganxar-hi les piruletes.

3.BROQUETA DE LLAGOSTÍ ARREBOSSAT AMB ROMESCO
INGREDIENTS
PER A LA BROQUETA
1) 8 Llagostí mida mitjana
2) 1 ou sencer
3) 100 grms pa ratllat
4) 100 grms de farina
5) 100 cl. Oli de girasol
6) Sal i pebre
7) BroquetaPER AL ROMESCO ( per 4 raccions )
1) 1 Tomàquet escalivat
2) 3 grans d’alls escalivats
3) 100 grms d’ametlla torrada
4) 25 grms d’avellana torrada
5) 20 grms de carn de nyora
6) 100 cl. Oli oliva
7) Vinagre
8) Sal i pebre
PREPARACIÓ:
Escalivem el tomàquet i els alls al forn, piquem i incorporem les ametlles i les avellanes, comencem a tirar l’oli poc a poc i anar lligant la salsa, incorporem lacarn de nyora, la sal, el vinagre i la punta de pebre.
MUNTATGE DEL PLAT
Omplim un got de xupito de salsa de romesco i col·loquem la broqueta amb el bastó cap a fora.

4.STICK DE VERDURES AMB SOJA I MEL DE FLORS
INGREDIENTS
1) 30 grms de Carabassó
2) 30 grms de pebrot vermell
3) 30 grms de albergínies
4) 30 grms de pebrot verd italià
5) 30 grms de ceba tendra
6) 1 làmina de pasta filo
7) Mantegaen spray
8) Soja
9) Mel de flors
PREPARACIÓ:
Tallem les hortalisses en juliana i saltegem al Wook amb oli d’oliva, afegint pebre i soja. Quan estiguin dauradetes i toves es retiren del Wook i les reservem sobre un paper secant.
Agafem la làmina de pasta filo, l’estirem i col·loquem les hortalisses, enrotllem com una cigarreta, es pot pintar amb spray de mantega i ou. Procedim a enfornar,...