TALLER DE TECNICAS DE CONSERVACION

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL TALLER DE TECNICAS DE CONSERVACION ELABORACION Y DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Programa Cocina nacional e internacional Modulo Elaboracin y conservacin de alimentos Norma de competencia UCO_2 Incual Espaa cdigo HOT93_2 Preeleborar y conservar los alimentos. TALLER 1-Defina con sus palabrasque es conservacin. Y mencione un ejemplo de conservantes que conozca 2. Realizar un mapa conceptual con los mtodos o tcnicas de conservacin- 3-De todos los mtodos o tcnicas de conservacin escoja el que usted crea ms importante teniendo en cuenta las ventajas y desventajas, que posea su uso, justifique su respuesta. 4-Escoja un relator por grupo para la socializacin del tema 5-Conclucion porparte del instructor Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. EsterilizacinSe realiza laesterilizacin por el vapor de agua a presin. Esteriliza a 121 a una atmsfera de presin, 15PSI x 15 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. En este mtodo muere toda forma de vidaUperizacin (U.H.T.)La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente devapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Seguida de 37C Refrigeracinse mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 6 y 8C) sin alcanzar la congelacin. Congelacinse somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a -20C). Pero este mtodo puede daar los tejidos del alimento Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc Salazn consiste enla adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia, pero existen bacterias halfilas que viven en altas concentraciones de sal. CuradoEs un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza,adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento delClostridiumbotulinum, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Esteprocedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas como el formaldehido. Acidificacines un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre que tiene un pH de 2.9....