taller micro

Programa de Formación Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos
Nombre del Proyecto Implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad en la industria de alimentos en Cartagena aunar 1
Fase del Proyecto Ejecución
Actividad (es) del Proyecto Realizar análisis Microbiológicos en alimentos
Resultados de Aprendizaje Realizar los análisis microbiológicos de los alimentos deacuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos
Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad confidencialidad de la información
Competencias Asociadas Analizar muestras para control microbiológico de alimentos según protocolos establecidos
Fecha de elaboración 7 de Mayo de 2015Instructores responsables Juliana Aguilar Medina
Modalidad de formación Presencial
1. IDENTIFICACION GENERAL
Ejemplo de informe:
Dilución No. Colonias rto mesofPromedio Inverso de dilución Multiplicación colonias x inverso dilución UFC/ml o g según muestra
10-1 Incontable - 10 - 10-2 456 y 419 (456+419)/2=437,5 100 43.750 43,8x103ufc/ml o g
10-3 217 y 278 ((217+278)/2=247,5 1000 247.500 247.5x104ufc/ml o g
Recuerden que para mesofilos y bacterias en general el rango de las colonias debe estar entre 30 a 300, hongos y levaduras 15 a 150.}
1. Se obtuvo los siguientes resultados de los análisis microbiológicos de leche pasteurizada
DILUCION No. Colonias Rto mesof No. Colonias Rto Hongos y Levaduras No. Colonias Rto. S. aureus Tubos positivos Colif TotalTubos positivos Colif Fecal
10-1 312 y 328 60 y 78 10 y 11 2 0
10-2 150 y 104 25 y 35 0 1 1
10-3 21 y 18 0 0 1 0

Informe los resultados en la siguiente tabla:
Análisis Informe de resultados
Recuento de Mesofilos 12.700ufc/ml de leche P
Recuento de Hongos y Levaduras 30000ucf/ml de leche P
Recuento de S. aureus 210ucf/ml deleche P
NMP de Coliformes totales 20 NMP totales/ml de leche P
NMP de Coliformes fecales < 3 Cf/ml de leche P
Consulte la Resolución 616 de 2006, y según las características microbiológicas del alimento:
Discuta los resultados con la resolución
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes inaceptable, ya que las temperaturas depasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse.
Realice las recomendaciones para evitar la contaminación microbiológica
En el proceso de pasteurización se recomienda controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión orechazo
Realizar pruebas de laboratorio que le permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible.
2. Se obtuvo los siguientes resultados de los análisis microbiológicos salchichas estándar:
DILUCION No. Colonias Rto mesof Colonias Rto Hongos y Levaduras Recuento de Esporas Clostridium sulfito reducto Tubos positivos Colif Total Tubos positivosColif Fecal Salmonella Vibrio cholerae
10-1 38 y 49 60 y 78 35 y 49 2 0 1 y 3 0
10-2 4 y 8 32 y 45 0 1 1 0 0
10-3 0 19 y 21 0 0 0 0 0
Informe los resultados en la siguiente tabla:
Análisis Informe de resultados
Recuento de Mesofilos 435 ufc/g salchicha
Recuento de Hongos y Levaduras 20.0x104ufc/g salchicha
Recuento de Esporas Clostridium sulfito reductor 420ufc/gsalchicha
NMP de Coliformes totales 15 NMP C totales/g salchicha
NMP de Coliformes fecales <3 Cf/g salchichas
Ausencia/Presencia de Salmonella sp Presencia de salmonella
Ausencia/Presencia de V. cholerae Ausencia de Vibrio cholerae
Consulte la NTC 1325 de 2008, y según las características microbiológicas:
Discuta los resultados con la NTC: Esta norma establece los requisitos que deben...