TALLER NUTRIENTES

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA, UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
GUIA DE TRABAJO PARA TALLER EN CASA
NUTRIENTES

REPORTE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EXPERIMENTACION CON LAS EVIDENCIAS CORRESPONDIENTES (FOTOS) Y RESPONDA LAS PREGUNTAS DE CADA UNO DE LOS PUNTOS.
OBJETIVOS:
a. Entender el concepto de actividad de agua a través de la experimentación.
b. Conocer el comportamiento de las proteínas yreconocer los diferentes tipos de reacciones que tienen las proteínas por acción del calor.
c. Establecer las diferencias entre carbohidratos simples y carbohidratos complejos y conocer el comportamiento de los carbohidratos complejos en el laboratorio
d. Reconocer los diferentes tipos de reacciones que tienen los carbohidratos por acción del calor y establecer la importancia de los lípidos en laelaboración de los alimentos.

1. a. Realice un mapa conceptual con las principales características de los nutrientes de los alimentos.
b. Haga un resumen del video “Entornos invisibles de la ciencia y tecnología”. Restaurante.

2. ACTIVIDAD DE AGUA
EXPERIMENTACION
1. Coloque trozos de carne de la siguiente manera:
a. Un trozo de carne al ambiente sin empacar
b. Un trozo de carne al ambienteempacado en una bolsa.
c. Un trozo de carne en la nevera sin empacar
d. Un trozo de carne en la nevera empacado en una bolsa
e. Observe por 3 días y reporte que sucede.

2. Coloque tres trozos de manzana de la siguiente manera:
a. Un trozo al ambiente
b. Un trozo en agua.
c. Un trozo en vinagre
d. Observe por 3 días y reporte que sucede

ANALISIS DE LA EXPERIMENTACION
1. Que es actividad de agua yque es la humedad en un alimento?
2. Cual es la escala de la actividad de agua y en que rangos está la de algunos alimentos?
3. ¿Que relación tendrá la actividad de agua en lo que sucedió con la carne y la manzana?
4. Quien se conserva más y porque?
2.PROTEINAS
EXPERIMENTACION
A. OBSERVACION DESNATURALIZACION LECHE
1. Tomar 100 ml de leche y hervir (en casa con un utensilio volumétrico, jarra,taza,etc)
2. Tomar 100 ml de leche, adicionar jugo de limón y hervir
3. Tomar 100 ml de yogurth y hervir.
4. Verificar diferencias entre los tres procedimientos. Porque sucede el fenómeno en el segundo y tercer caso.


B. OBSERVACION DESNATURALIZACION PROTEINAS DEL HUEVO
1. Colocar un huevo en cocción lenta. Sacarlos a punto de huevo tibio.
2. Colocar un huevo en cocción y sacarlo a punto de huevococido.
3. Comparar las dos muestras, porque se coagula la yema y se gelifica la clara.
4. Separar la clara de la yema de un huevo y crudo y realizar un proceso de batido de la clara, revisar los colores que va tomando la clara a medida que se hace el batido. Porque la clara esponja?
5. Poner parte de la yema en cocción y a otra parte agregarle un ácido (jugo de limón o vinagre) que sucede?ANALISIS DE LA EXPERIMENTACION E INVESTIGACION
A. ¿En todos los casos porque se detectan cambios en la estructura de las proteínas?
B. Que función cumple el calor y el acido en las proteínas
C. Que es desnaturalización proteíca?
D. Que funciones cumplen las proteínas en la industria de alimentos.
E. Que es la leucina.
F. Que es la ovoalbúmina y la lactoalbumina y como se aprovecharían en laindustria de alimentos.

3. CARBOHIDRATOS
EXPERIMENTACION:
A. PREPARACION DE AZUCARES INVERTIDOS

Tomar 250 g de azúcar y 70 ml de agua, ½ cucharada de zumo de limón, 2 g de bicarbonato de sodio. Describa la sustancia obtenida,
B..ALMIDONES
1. Pelar y rallar la papa.
2. Con un lienzo o toallas absorbentes exprimir la papa con agua hasta obtener un liíquido lechoso
3. Observar el color quetiene.
4. Dejar decantar el líquido y revisar que se obtuvo: registre el color y la consistencia. En este punto debemos haber obtenido los almidones provenientes de la papa
5. Realizar lo mismo con la yuca.
6. Ponga a fuego un caldero con teflón
7. Cuando esté caliente extienda en el caldero una capa del almidón de papa con unos 5 ml de agua y observe. Hacer lo mismo en una lata en hornos a 300°C...