TALLER PRIMER TEMA DE ALIMENTOS 20141

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
TALLER DE CARNES
1. Realice una comparación entre los factores Intrínsecos, extrínsecos de la leche y sus derivados, frutas y vegetales y conservas.

Producto
Factores intrínsecos
(características físico-químicas
del alimento)

Factores extrínsecos
(condiciones de
almacenamiento y condiciones ambientales)


-pH
-Actividad de agua (Aw)
-potencial redox
-nutrientes-conservantes
- Temperatura
- Humedad relativa
- Gases Atmosféricos
Ambos factores se pueden manipular para conservar el alimento











Leche y sus derivados
- El pH divide en campo ácido, neutral o alcalino y esto determina la posibilidad de actuar de las bacterias en el alimento. La leche presenta un pH acido, esta acidez se debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Con laacidificación se alcanzan distintos valores de pH por ejemplo el Yogurt sufren pocas contaminaciones bacterianas al tener un pH bajo.
En la leche y los productos lácteos los Lactobacilos tienen una buena tolerancias al pH
bajo. Se pueden reproducir hasta en valores de 3,7, mientras que las Enterobacteriaceae y otras bacterias detienen su crecimiento en un pH de 4,5.

- El potencial redox de losalimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la leche posea
un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. Por logeneral en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos, pero la leche al poseer bacterias ácido lácticas en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.
- La temperatura es el principal factor en el proceso de la leche y susderivados.
La leche después del ordeño tiene una temperatura la cual favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayoría de la flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, por tal motivo la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC es fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero el almacenamiento de la leche no debe ser prolongado, puesto que, favorecería el aumentode la flora psicrotrofa.

- La humedad relativa no juega un papel importante en la leche cruda, por el contrario sí influye en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.

- Los gases atmosféricos influyen en el almacenamiento de derivados lácteos como leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc, puesto que, estos pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera.Por el contrario no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, solo cuando la leche sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico.









Frutas y Vegetales
- El pH de las frutas y vegetales influye sobre los tipos de
microorganismos responsables de ladescomposición y contaminación durante
la vida útil del producto.
La mayoría de las frutas tienen valores de pH inferiores a 4.5.

- Las frutas y vegetales son alimentos con elevada humedad que tienen valores de aw entre 0.97 y 1.00. Por lo tanto bajo estos valores de aw los organismos responsables de la descomposición y la contaminación pueden crecer rápidamente.

- La respiración aerobia es la quepredomina en los frutos y hortalizas recién recolectados, pero la respiración anaerobia puede ser significativa en especies
conservadas en atmósferas modificadas con un contenido demasiado bajo en O2
o demasiado alto en CO2.
- La temperatura de almacenamiento juega un papel muy importante en la conservación en el retraso de cambios por microorganismos en las frutas y vegetales, puesto que, bajas...