Taller Procesos Termicos

PROCESOS TERMICOS

1. Describa las técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, métodos físicos, químicos o biológicos utilizados en la conservación de alimentos.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservación de los alimentos se aseguramientras exista una temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son necesarias para mantener una temperaturaestable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes para mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica de cada alimento específico.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitanconsumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS
Refrigeración y congelación: Estos dos métodos de aplicar bajas temperaturas son muydiferentes, y están en función de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el frío, considerando siempre la rentabilidad del proceso.
Temperaturas Bajas: Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme
. Refrigeración Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C), por debajo de latemperatura de multiplicación bacteriana .Aplicaciones:
• Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.
Congelación Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido. Consiste en convertir el agua delos alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas. Precauciones:Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan.
Ultra congelación Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del fríopues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS
La intención de utilizar las altas temperaturas es la eliminación casi absoluta de microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drásticamente al producto. El proceso térmico por altas temperaturas aplicado a losalimentos se puede efectuar en dos formas diferentes:
1) El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado por un tiempo y temperatura específicos, para lograr su esterilidad comercial: proceso conocido como envasado convencional.
2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, y después se coloca en un envase estérily se sella: conocido como proceso aséptico.
Temperaturas Altas: Los métodos más utilizados son:
Pasterización
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener...