Taller Quimica Lacteos

QUIMICA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. ¿Cuál es la definición de la leche? (3 definiciones)
• Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad denutrir a las crías.
• Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
• Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido portres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
2. Realice un mapa conceptual de la composición de la leche, identificando claramente sus constituyentes.
3. ¿Cuáles son las 5 enzimasendógenas de la leche?
• Lipasas
• Proteinasas
• Fosfatada alcalina
• Catalasa
• peroxidasa
4. ¿Cuál es el sustrato de las lipasas y las proteasas?
• El sustrato de laslipasas son las grasas y el de las proteasas las proteínas. 
5. ¿Cuál es el azúcar de la leche? ¿Qué desorden produce en el organismo?
Lactosa, produce intolerancia a la lactosa
6. ¿Cuáles son lasenzimas de la leche utilizadas para predecir el tipo y magnitud del tratamiento térmico?
7. ¿Cuáles son las condiciones que se deben cumplir para lograr la calidad de la leche?
8. Elabore un diagramade bloques que describa el tratamiento de la leche.
9. ¿En qué consiste el proceso de homogeneización de la leche?
10. ¿Por qué no se puede homogenizar la leche cruda?
11. ¿Cuáles son losobjetivos del tratamiento térmico de la leche?
12. ¿En qué consiste la pasteurización de la leche y qué equipo se utiliza para realizar este proceso
13. Nombre 3 enfermedades transmitidas a través de laleche y el microorganismo relacionado a cada una
14. Mencione 3 consecuencias del procesamiento térmico de la leche para calidad sensorial y nutricional de ésta
15. Mencione 3 tipos de leche yrelacione los principales aspectos de cada uno.
16. Elabore el esquema del procesado de la leche.
17. Elabore un diagrama de bloques para la fabricación de distintos tipos de yogur
18. ¿Cuál es el...