Taller Semana 1



SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS


PRESENTADO POR:
LINDA LUNA RIVERA


PRESENTADO A:

VICTORIA EUGENIA
VELEZ ZAPATA

FECHA: 29 DE ABRIL DEL 2013



Temas a estudiar en la primera semana:
• Principales contaminantes que afectan los alimentos.
• ¿Qué son los microbios?
R/: Son seres vivos que no pueden ser detectado a simplevista, viven en todas partes: en el aire, en el agua no desinfectada, en la piel de las personas y los animales. Necesitan nutrientes, humedad y temperaturas ambiente para vivir y multiplicarse. Se dividen en dos grupos.
• ¿Donde se encuentran los microbios?

• ¿Cómo se multiplican?

• Bacterias y sus toxinas.
R/: existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden sertransmitidas por los alimentos. entre ellas se destacan: las samonellas, el estafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, las shigelas, el bacillus cereus, el vibrion colerico. y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando unmicroscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a Través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces puedenresistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
• Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
R/: Temperatura:

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para podersobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas deresistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
Tiempo: Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o inclusomenos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.
Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser pocoapropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su
Crecimiento.
• ¿Cuáles son los alimentos de...