Taller semana 1

TALLER SEMANA 1

Por: José Luis Pulido Romero
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Los alimentos frescos como las verduras y las frutas son alterados por una gran variedad de bacterias y hongos, y cada tipo de estos alimentos,es colonizado por un microorganismo en particular.
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional Lacomposición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y eltiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad deconservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos,Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. Entre las bacterias alterantes más comunes de las frutas y hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella,Clostridium, Listeria, Erwinia y Bacillus cereus.
Generalmente el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones, son denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos. Las principalesformas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposiciónposterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

Frutas con semilla: esta se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium,Cladosporium. En el corazón y la zona carnosa se forma una masa parda necrótica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos...