Taller Semana No 1

Páginas: 17 (4198 palabras) Publicado: 16 de marzo de 2015
Taller Semana No.1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

La Maquinaria que pude ver al recorrer algunas panaderías fueron:
Equipos: Horno a gas rotatorio, Hornos estáticos, Horno Modular, Refrigerador, Neveras, Batidora industrial de 20 Litros, Batidora de mano, Laminadora demasas.
Utensilios: Cortadores para galletas, Espátulas, Coladores, Medidores. Empaques, bowl, cuchillos, Bandejas, latas, Moldes, Rodillos, Mesas de trabajo, Batidora manual,
Escabiladero, Balanzas, Vitrinas, Mangas pasteleras, Boquillas y Brochas.

b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Creo que las ventajas y desventajas en estas máquinas dependen deltamaño de la producción que quieres obtener, si lo que quieres es montar una pequeña pastelería en tu casa solo para la familia y amigos seria ideales las maquinas caseras, pero si lo que quieres es una gran negocio de pastelería lo correcto serían las industriales.

Maquinaria industrial
Maquinaria casera

Ventajas:
Más rapidez en la preparación.
Se necesita menos personal.
Menos manipulaciónde los alimentos.
Resultados uniformes, en sus medidas, su textura y sabor.
Mayor producción en menos tiempo.
Menos desperdicio de materia prima.


Ventajas:
La maquinaria es más económica.
Su mantenimiento y limpieza es más rápido y fácil de hacer.
Menos consumo de energía.
Productos más artesanales.
Menos capacitaciones.
Ideal para producir pequeñas cantidades.

Desventajas:
El alto costo de lamaquinaria.
Mantenimiento frecuente y costoso de las máquinas.
Se requiere capacitar al personal para su funcionamiento.
Mayor consumo de energía.


Desventajas:
Mayor tiempo en la preparación.
Se requiere más personal.
Se manipula más los alimentos.
En Algunas Ocasiones No Se Obtienen Resultados Uniformes.
Menos producción
Más desperdicio de la materia prima.







c) Si usted decidiera montarun negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Trataría de iniciar mi negocio con maquinaria industrial, los equipos serian:
Horno a gas: $ 3.000.000
Batidora industrial : $ 1.000.000
Vitrina Refrigerador: $ 2.500.000
Escabiladero:$ 400.000
Bandejas (10): $ 200.000
Moldes: $ 200.000
Rodillos: $ 20.000
Espátulas: $ 50.000
Cuchillos: $ 50.000
Cortadores: $ 50.000
Mesa de trabajo: $ 400.000
Manga y Boquillas: $ 80.000
Brochas: $ 50.000
Medidor: $ 10.000
Balanzas: $ 100.000
Coladores: $ 20.000

Rta: El valor total de la inversión es de $ 8.130.000.


2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a) Por qué lasgrasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

Porque su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La clara de huevo es rica en proteínas las cuales al batirse absorben moléculas de aire lo cual les permite crecer progresivamente según la intensidad y la duración delbatido. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto de nieve. Cuando se mezclan con grasas o con yemas de huevo, las moléculas de grasa no permiten el crecimiento de las claras.

b) Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

La harina de repostería tiene más cantidad de gluten y por eso retiene máslíquido que otras harinas, esto favorece el crecimiento de la masa, además sirve para darle estabilidad al producto, así como prolongar la vida del producto porque al retener la humedad nos aguanta más sin ponerse duro.


c) En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común también recibe el nombre de sacarosa, se encuentran las siguientes presentaciones:...
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