TALLER TRES MAGGY

COMPETENCIA: ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: IDENTIFICAR REACCIONES Y/O CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS OCURRIDOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

PRESENTADO A: MAGGY ESTEFANY GONZÁLEZ
INGENIERA DE ALIMENTOS.

PRESENTADO POR: YENY PAOLA VARGAS TORRES

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
SENA LA GRANJA REGIONALTOLIMA
2015

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TÉRMICA.

CONSERVACIÓN POR
ALTAS TEMPERATURAS

Es la aplicación de altas temperaturas para la conservación de los alimentos Su objetivo es destruir, total o
parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el
alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

SE CLASIFICAN EN:
ESCALDADO:se utiliza como
una operación preliminar, que
se realiza antes de aplicar el
proceso específico, pero debido
a lo que consigue, actúa como
un método de conservación.

TIPOS DE ESCALDADO:

Escaldado químicos: Se utiliza cuando los dos métodos
anteriores provocan daños graves al alimento, como en el caso
del higo o la fresa, ya que éstos son muy delicados. Se realiza
mediante la adición de unquímico, utilizando compuestos como
dióxido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos
fenólicos, inactivando enzimas.

Escaldado con agua caliente:
Se somete al alimento a una
inmersión en agua caliente a
una temperatura de 85ºC a
98ºC.

Escaldado por vapor: Se expone el
alimento al vapor vivo. Con este
método los productos retienen su
valor nutricional.

PASTEURIZACIÓN: se concentra en eliminaral máximo los riesgos de bacterias patógenas que
descomponen los alimentos y causan daño a la salud del consumidor. La pasteurización debe ser
acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar los microorganismos patógenos.

ESTERILIZACIÓN: La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que puedan
estar vivos en el alimento. Este método se relaciona con los productos que seenvasarán de manera
hermética en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drástico, en el que se somete al alimento a
temperaturas entre 118ºC a 120ºC por tiempos muy cortos (1 min).

CONSERVACIÓN POR
BAJAS TEMPERATURAS

ENFRIAMIENTO:

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la
actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo delos microorganismos.

SE CLASIFICAN EN:

REFRIGERACIÓN:

CONGELACIÓN:

se utiliza para almacenar los
alimentos a baja temperatura cerca
del punto de congelación, pero sin
llegar a congelarse.

Mantiene la temperatura de los
alimentos hasta -18 ° C. Este
proceso provoca la cristalización
en hielo del agua contenida en los
alimentos.

TEMPERATURA EMPLEADA:

De 0 ° C a 4 ° C. A estas
temperaturas, lavelocidad de
desarrollo de los
microorganismos en los
alimentos es mucho más lenta.

RESULTADO:
VENTAJAS:

DESVENTAJAS:

Se alarga la vida de los productos
frescos, las plantas y los animales
mediante la limitación de su
alteración celular.

El frío no destruye los
microorganismos o toxinas, y estos
microorganismos pueden reanudar
sus actividades en el momento que
retornen a una temperaturafavorable.

Un descenso significativo de la
actividad del agua, que frena o
detiene la actividad enzimática y la
actividad microbiana. Por lo tanto,
la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede
mantenerse a largo plazo.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA.
SE DIVIDE EN:

SECADO Y DESHIDRATACIÓN:

El secado solar, el secado por
atomización y liofilización son
tres claros ejemplos detécnicas para la remoción de
humedad…

LA DESHIDRATACIÓN:

Se utiliza para eliminar parcial o
totalmente, el agua contenida en
los alimentos.

SIRVE PARA:

Reducir la actividad de agua del
producto.

LIOFILIZACIÓN:

Es una técnica de
conservación de alimentos
basada en la utilización del
vacío para desecar los
alimentos.

VENTAJAS:

La reducción de peso y de volumen.
se basa en la combustión de...