TALLER N




TALLER N. 01





VIVIANA ANDREA QUINTANA C.C 29.683.750




Trabajo presentado en el curso Pastelería
A la Tutora Cielo Atencia García






SENA
CALI – 2009



TALLER 1

1. MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA

1.1. Relacione la lista de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para implementar un negocio de pastelería sea artesanal o industrial.
R/ Listade equipos y utensilios (pastelería artesanal)
Horno estático
Batidora eléctrica de 5 litros
Balanza
Brochas
Colador
Cuchillos
Ollas
Espátulas
Rodillos
Bandejas y moldes
Rodaja
Utensilios cromados
Tasos
Nevera
Empaques
1.2. Relacione las desventajas de trabajar con la maquinaria que usted eligió (artesanal o industrial) para el equipamiento del negocio.
R/ Desventajas maquinaria artesanalNo se puede elaborar grandes cantidades de productos
Proceso de elaboración más largo
Riesgo de contaminación del producto debido a la constante manipulación
El producto se puede deteriorar más fácilmente
Poca variedad de productos
1.3 Relacione utensilios y equipos caseros o industriales con los que usted cuente, que puedan ser utieles para preparar sus productos de pastelerías en sus casas olugar de trabajo.
R/ utensilios con lo que cuento en casa
Horno
Cuchillos
Utensilios cromados
Tasos
Colador
Ollas
Batidora eléctrica
Nevera
Bandejas
2. INGREDIENTES

2.1 Mencione distintos tipos de azúcar que se utilizar en las preparaciones de pastelería.
R/ Tipos de azúcar utilizados en pastelería
Azúcar cristalizado
Azúcar sémola
Azúcar glasé
Azúcar granulado
Azúcar moreno
Azúcarcandi
Azúcar refinado
Azúcar glasé antidureza
Azúcar glasé anthumedad
Azúcar vainillado
Azúcar avainillado
2.2 ¿Que marcas de harinas de trigo se consiguen en su región?

R/ marcas de harina región valle del cauca
Harina de trigo has de oro
Entre otras que no tengo presente casi todas las marcas nacionales.
2.3 ¿Qué marcas de margarina se consiguen en su región?

R/ marcas de margarinas regiónvalle del cauca
Margarina la buena
Margarina rama
Margarina campi
Y otras marcas reconocidas a nivel nacional.

2.4. ¿Qué marcas de saborizantes (esencias) se consiguen en su región?
R/ la marca de escencias mas reconocida y utilizada en la región es “Repostería casera.”

3. LEGISLACION
ESTUDIO DE UN CASO
“RICOS POSTRES VALENTINA”
La microempresa Ricos postres Valentina,  elabora tortas ypostres para vender al público en general y además la propietaria valentina mantiene 2 contratos de suministros diarios de postrecitos con casinos de alimentación ubicados en la zona de Mamonal de Cartagena.
La microempresa ha tenido que contratar los servicios de María como pastelera para poder cumplir con el contrato.
Pero en el día de hoy la microempresa ha tenido una visita inesperada.Un funcionario del Ministerio de Salud ha venido a inspeccionar y evaluar  las condiciones higiénicas sanitarias para la elaboración de sus productos (postres).  De acuerdo a las características del local, y a la falta de las dotaciones de los empleados ha decido levantar un acta desfavorable para procesar alimentos  debido a que el lugar de proceso o planta física no cumple con los requisitosexigidos en el decreto 3075.
Valentina en su desespero le pregunta al funcionario por qué:
El funcionario le señala  que las condiciones del establecimiento no son las óptimas y no cumple con el decreto. Por ejemplo el piso del local no tiene baldosa y está muy poroso; además el baño está ubicado dentro del sitio de trabajo, aparte de esto sus empleados no usan el gorro para hacer suspreparaciones.

A continuación lo invito a responder las siguientes preguntas
1. ¿Cuáles cree Usted, que son las posibles soluciones para superar el problema que tiene Valentina la propietaria de RICOS POSTRES en su microempresa?
R/ Implementar en su negocio las BPM y las HACCP.
Las BPM (buenas prácticas de manufactura) son principios básicos y prácticas generales de higiene que controlan las...