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CODEX STAN 294R-2009

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NORMA REGIONAL PARA EL GOCHUJANG
(Asia1)
CODEX STAN 294R-2009

1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplica el producto definido en la Sección 2 infra y destinado al consumo directo,
inclusive para fines de servicios de comidas, o a ser reenvasado, en su caso. No se aplica al producto
destinado a una elaboración posterior. La presentenorma no se aplica a los productos a base de pasta o salsa
de ají cuyo principal ingrediente sea el pimentón picante.
2.

DESCRIPCIÓN

2.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El Gochujang es un alimento fermentado pastoso de color rojo o rojo oscuro que se elabora mediante el
siguiente proceso:
(a) Se elabora una masa sacarificada mediante sacarificación del almidón de cereal con malta en polvo ocultivando Aspergillus sp. (que no sean patógenos ni produzcan toxinas), en cereales;
(b) Se añade sal a la masa sacarificada obtenida con arreglo al apartado a). A continuación, se fermenta
y deja reposar la mezcla;
(c) Se mezcla la masa obtenida con pimentón rojo en polvo; se pueden añadir otros ingredientes antes o
después del proceso de fermentación descrito en el apartado b) supra;
(d) Setrata térmicamente o con otros medios apropiados, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro.
3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1

COMPOSICIÓN

3.1.1

Ingredientes básicos

(a) Cereales
(b) Pimentón picante (Capsicum annuum L.) en polvo
(c) Sal
(d) Agua potable
3.1.2

Ingredientes facultativos

(a) Meju* enpolvo
* Material de soja fermentado o mezcla de soja y cereales obtenida utilizando microorganismos
(bacterias, mohos y levaduras) en estado natural
(b) Soja
(c) Azúcares
(d) Alcohol destilado derivado de productos agrícolas
(e) Salsa de soja
(f) Pasta de soja fermentada
(g) Salsa de pescado
(h) Extracto de alimentos marinos
(i) Proteínas de trigo fermentadas
1
Los Miembros de laComisión del Codex Alimentarius en la región de Asia figuran en el sitio web del Codex:
http://www.codexalimentarius.net/web/members_area.jsp?lang=ES.

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(j) Arroz fermentado
(k) Extracto de levadura
(l) Proteínas vegetales hidrolizadas
(m) Otros ingredientes
3.2

FACTORES DE CALIDAD

3.2.1

Factores de calidad

(a) Capsaicina

10,0 ppm como mínimo(p/p)

(b) Proteína cruda

4,0 % como mínimo (p/p)

(c) Contenido de humedad

55,0 % como máximo (p/p)

3.2.2

El Gochujang deberá tener un sabor y olor característicos y presentar las siguientes cualidades.

(a) Color: el producto deberá tener un color rojo o rojo oscuro derivado de la presencia de pimentón
rojo (Capsicum annuum L.).
(b) Sabor: el producto deberá tener un saborpicante. También podrá tener un sabor más o menos
azucarado o salado.
(c) Textura: la viscosidad del producto deberá ser adecuada.
3.3

CLASIFICACIÓN COMO “DEFECTUOSOS”

Todo recipiente que no cumpla los requisitos aplicables de calidad establecidos en la sección 3.2 deberá
considerarse “defectuoso”.
3.4

ACEPTACIÓN DE LOS LOTES

Se considerará que un lote cumple los requisitosaplicables de calidad mencionados en la sección 3.2 cuando
el número de artículos “defectuosos”, tal como se definen en la sección 3.3, no supere el número de
aceptación c) de los planes de muestreo correspondientes.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios que se enumeran a continuación podrán utilizarse en los niveles autorizados.
4.1

SUSTANCIAS CONSERVADORAS
Nº SIN
200
202203

4.2

1 000 mg/kg como ácido sórbico,
solo o mezclados

Nombre del aditivo alimentario
Glutamato monosódico (L-)
Cloruro de potasio

Nivel máximo
límite fijado por las BPF
límite fijado por las BPF

ANTIOXIDANTE
Nº SIN
325

4.4

Nivel máximo

ACENTUADORES DEL SABOR
Nº SIN
621
508

4.3

Nombre del aditivo alimentario
Ácido sórbico
Sorbato de potasio
Sorbato de...