taller



ELABORACIÓN DE ENSALADA DE FRUTAS







CONDE LOZANO MILTON






ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS




Entregado al profesor:


Ing. ALEXY FLOREZ VERGARA









UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2014

Contenido













[1]. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Aprender y analizar el procesode elaboración de ensalada con frutas mínimamente procesadas.


1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de las frutas.
Realizar las operaciones necesarias para que las frutas no se oxiden y conserven sus propiedades nutricionales.
Obtener una ensalada de frutas mínimamente procesadas cumpliendo los más altos estándares de calidad.[2]. INTRODUCCIÓN

Los hábitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo de productos más convenientes de fácil preparación, para cualquier sistema agroindustrial se vuelve cada vez más importante el estudio del comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no solo estén ligados a lacantidad producida o al valor obtenido, sino también al comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias.

Las nuevas formas de alimentación de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo están determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector hortofrutícola, y es sumamente importante que todo sistema productivo estéatento a este nuevo perfil del agro-negocio para identificar nuevos mercados.

La practicidad de los alimentos mínimamente procesados implica reducción de tiempo para el consumidor una vez que la etapa de higienización del alimento se ha realizado por completo. El mercado de frutas mínimamente procesadas abarca frutas tales como: mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos,cócteles de frutas de melón, sandía y piña, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brócoli y otros.






















[3]. MARCO TEORICO

Los llamados productos de cuarta gama son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan por su conveniencia (respecto de losproductos enteros tienen la ventaja comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación adicional) y por su calidad similar al producto fresco.

El desarrollo inicial de estos productos se produjo en Estados Unidos, a mediados de los años ochenta. Se trata de alimentos, como frutas y verduras, mínimamente procesados (listos para consumir), que conservan lascaracterísticas de los productos frescos de los que derivan, es decir, frutas o verduras que han sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado, envasado en atmosfera modificada y sin aditivos. Son productos con una corta fecha de caducidad (5-15 días) y que deben mantenerse refrigerados. Los productos de cuarta gama aportan una serie de ventajas, desde el punto de vistasocioeconómico, higiénico-sanitario, y nutricional. Existe una gran diversidad de productos, presentaciones, tipos de envasados, etc. La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados. 









[4]. DESCRIPCIÓN DEL EXPERIMENTO

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

Fresa (Fragariavesca L.)
Manzana (Pyrus malus L)
Kiwi (Actinidia chinensis = Actinidia deliciosa)
Pitahaya (Hylocereus triangularis)
Ácido ascórbico
Hipoclorito de sodio
Mesa de elaboración
Tablas para picar
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Báscula
Envases de polietileno con tapa (500g)


4.2 DIAGRAMA DE PROCESO


4.3 METODOLOGÍA

El proceso comenzó con la...