Taller100Verano2015 2

Taller 100% verano
TM5/TM31

Emulsión de patata con pulpo

EMULSIÓN DE PATATA
CON PULPO
TM5/TM31

ingredientes
Emulsión de patata con
pulpo
1500 g de agua
1 hoja de laurel
1½ cucharaditas de sal
500 g de patatas para cocer
(rojas) en trozos
350 - 400 g de pulpo cocido
(cortado en rodajas)
200 g de nata
30 g de aceite de oliva virgen
extra
1 - 2 pellizcos de pimienta
molida
Aceite de pimentón
80g de aceite de oliva virgen
extra
1 cucharada rasa de
pimentón dulce
½ cucharadita de pimentón
picante
1 pellizco de sal
Montaje
2 - 3 pellizcos de sal en
escamas

PREParación
Emulsión de patata con pulpo
1. Ponga en el vaso el agua y la hoja de laurel y caliente
15 min/100°C/vel 1.
2. Añada 1 cucharadita de sal. Introduzca el cestillo con las
patatas y sitúe el recipiente Varoma en suposición con el
pulpo. Tape y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire
el Varoma y reserve tapado. Con la muesca de la espátula,
extraiga el cestillo y vacíe el vaso.
3. Ponga en el vaso la patata cocida, ½ cucharadita de sal, la
nata, el aceite y la pimienta y programe 3 min/70°C/vel 4.
Vierta en una manga pastelera y reserve. Lave el vaso.
Aceite de pimentón
4. Ponga el aceite en el vaso ycaliente 1 min/100°C/vel 1.
5. Añada el pimentón dulce, el pimentón picante y la sal y
mezcle 10 seg/vel 3.
Montaje
6. Reparta la emulsión de patata en vasos de chupito o
similares e introduzca en cada uno una cucharilla
pequeña. Ponga encima una rodaja de pulpo y riegue con
el aceite de pimentón. Espolvoree con unas escamas de
sal y sirva.

accesorios útiles
manga pastelera
cucharitas
vasos dechupito

Tiempo activo: 15 min
Tiempo total: 50 min

20

20 raciones
de chupito

baja

Por ración de chupito:
Energía 437 kJ / 104 kcal
Hidratos 4 g / Grasa 8 g
Proteínas 4 g

Tosta de pesto de espárragos y
pistachos con ceviche de
gambas

TOSTA DE PESTO DE
ESPÁRRAGOS Y PISTACHOS
CON CEVICHE DE GAMBAS
TM5/TM31
ingredientes
Pesto de espárragos verdes
y pistachos
1250 g de agua
500 g de espárragosverdes
frescos (2 manojos)
250 g de cubitos de hielo
75 g de pistachos pelados
(sin sal)
1 cucharadita colmada de sal
1 cucharadita de pimienta
negra recién molida
50 g de aceite de oliva virgen
extra
Ceviche de gambas
200 g de gambas crudas
peladas
50 g de cebolleta
50 g de zumo de lima
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta negra
recién molida
Montaje
12 rebanadas de pan de
chapata
1 guindillafresca verde o roja
en rodajas (opcional)

PREParación
Pesto de espárragos verdes y pistachos
1. Ponga en el vaso 250 g de agua y caliente
5 min/100°C/vel 1. Mientras tanto, retire la parte
leñosa de los espárragos y reserve las puntas.
2. Introduzca el cestillo en el vaso con los tallos de los
espárragos y programe 5 min/Varoma/vel 1. Mientras
tanto, ponga en un bol grande 1000 g deagua y el hielo.
Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo con los
espárragos y póngalos en el bol de agua con hielo para
cortar la cocción. Vacíe el vaso.
3. Escurra bien los espárragos y póngalos en el vaso. Añada
los pistachos, la sal y la pimienta y triture 30 seg/vel 5.
4. Con la espátula, baje la trituración hacia el fondo del
vaso. Añada el aceite y triture 30 seg/vel 5-10progresivamente. Retire del vaso y reserve.
Ceviche de gambas
5. Ponga en el vaso los ingredientes del ceviche y trocee
2 seg/vel 5. Retire del vaso y reserve.
Montaje
6. Tueste las rebanadas de pan y reparta el pesto y el ceviche
en el pan tostado. Sirva con las puntas de espárragos
reservadas y unas rodajas de guindilla.

accesorios útiles
tostador

Tiempo activo: 20 min
Tiempo total: 20min

12
12 unidades

baja

Por unidad:
Energía 521 kJ / 125 kcal
Hidratos 7 g / Grasa 8 g
Proteínas 6 g

Fideuá de carrilleras
y langostinos

FIDEUÁ DE CARRILLERAS
Y LANGOSTINOS
TM5/TM31

ingredientes
Fumet
12 langostinos crudos
medianos
2 dientes de ajo
30 g de aceite de oliva virgen
extra
1 cucharadita de pimentón
picante o de pimentón
dulce
50 g de brandy
500 g de agua
Fideuá
2 dientes de...