TALLERES





ASPECTOS GENERALES
SOBRE LA CARNE

RESEÑA HISTORICA

PREHISTORIA
Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS: Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
DESPUÉS DEL FUEGOMATERIAS PRIMAS: Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico

EDAD ANTIGUA
Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comíanen forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

PUEBLO HEBREO
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De lospeces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espaday esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

1. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE

El hombre desde sus tiemposprimitivos ha comido carne, induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus carnes. El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial.

La carne se puede clasificar en carnesrojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en laformación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo. También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestroorganismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A,D,E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

Esa carne que está lista en el plato para comer, tuvo que pasar...