Tamal guatemalteco

Tamal de fiesta

Claudia Liliana Gil

Mientras una pálida luna lucha por mantener su luz en contra del alba que despunta entre la bruma espesa del amanecer, en uno de los valles al pie de los Cuchumatanes, con el reboso cubriendo la cabeza y la boca para mantener el calor, la María, llamada así como casi el 90% de las mujeres indígenas, con su pies descalzos y callosos, se encamina abuscar leña.
Hoy será un día largo, es día de fiesta y ella tiene mucho trabajo ya que debe preparar los tamales. De rodillas en el suelo, escarba entre los rescoldos de ceniza y sopla hasta quedar casi sin aliento para reavivar las pocas brazas restantes. Una tímida braza chisporrotea y ahuma el pequeño rancho de techo de madera y teja. Con el crecer de las llamas, espeluznantes sombras vanpintándose en las paredes de amarillenta traza, sólo en algunas pocas esquinas, donde los frascos y calendarios han protegido los muros, se distingue el blanco original de la cal.
La María carga el pesado baño de maíz, lo coloca en el fuego y los alegres granos van unos tras otros entre el agua con cal que ella revuelve. Con su mano calcula cuánta sal y cuánta cal debe poner; la medidas latiene en su palma, ella no sabe de libras, de cucharadas o de litros, como la mayoría de mujeres indígenas es analfabeta, pero observando a su madre y su abuela, aprendió la medida exacta para darle ese sabor que les encanta a sus hijos y a su marido.
Mientras deja cocer el maíz busca en el tapanco los chiles que hace semanas puso a secar, entre el sol que calienta el techo y el calor delhogar, los brillantes chiles han adquirido ese gusto seco y tostado que necesitan, retira las venas y las semillas, aparta los guaques, los pasa y unos cuantos ulúlte para que pique un poquito nada más. En los viejos frascos, que algún día estuvieron en los estantes del mercado y cuyas etiquetas hace rato no existen, busca las semillas de ajonjolí que compró en el mercado, la pepitoria y lassemillas de ayote que secó. Va calculando y haciendo los montoncitos uno al lado del otro. En una esquina del fogón arrima un pequeño comal y va dorando uno a uno cada tipo de semilla, sólo el crepitar de las semillas infladas rompe el silencio del hogar. Con sus dedos toma una semilla caliente y la quiebra entre sus uñas para ver si ya está tostada, la mastica entre sus dientes para saber si perdióel gusto pastoso. Se van sucediendo unas tras otras, la pepitoria, la pepita de ayote después el ajonjolí. Una última pasada de los chiles por el calor del comal cuidando de no quemarlos. Un poco de canela, unas pimientas gordas, un poco de pimienta negra, un par de clavos y listo. Todos con sus caritas tostadas se alinean esperando pasar por la piedra...
La vieja piedra de moler sobrela que niñas y mujeres arquean su espalda, es colocada en el piso, la pesada mano es limpiada con cuidado, sin mojarla, uno a uno, bajo su vaivén se van convirtiendo en un fino polvo homogéneo, sólo el ajonjolí espera de último, su gusto aceitoso deja la piedra pastosa, inservible para seguir moliendo, así que debe ir de último.
Los frescos tomates recién lavados perderán muy pronto su rojocolorido al dorar la llama sus lozanas cáscaras, el miltomate pareciera quejarse y querer huir del calor que cambia su verde tierno por chapitas de color dorado, ambos se entremezclarán para hacer el recado, salsa le llamarían en otros lugares. La María junta todo en una enorme olla, lo sazona con sal y le agrega manteca de cerdo, debe hervir un poco para que salga bueno. El aroma llena laestancia y a la distancia ya se puede sentir. Para su bien educado olfato, que desde la cuna se acostumbró a ese gusto, le dice si se le pasó la mano de algo o le faltó. Los chiles pimiento descubren su carne tierna al perder la dorada cáscara bajo las brazas, luego son cortados en finas tiras que serán las primeras en saludar al comensal, conservados con un poco de sal y vinagre esperan su turno...