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TRABAJO PRÁCTICO N°1 “Aspectos básicos de la industria de alimentos”
1- Procesos continuos y discontinuos

El procesado de alimentos puede efectuarse en lotes o de forma continua y esta posibilidad se refleja en el diseño de las correspondientes instalaciones. (Fellows, P).


Proceso continuo de cocción y secado


Horno de cocción porlotes


Indicar en base a lo expuesto las ventajas y desventajas del procesado de alimentos por lotes y en forma continua.

Proceso continuo
Ventajas
Desventajas








Proceso por lotes
Ventajas
Desventajas










2°- Simbolización e interpretación de diagramas de proceso
Un diagrama de proceso una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones,que ocurren durante un proceso. Incluye, además, la información que se considera deseable para su análisis. Sirve para las secuencias de un producto, un operario, una pieza, etcétera.

Clasificación de los diagramas de procesos utilizados en la industria




Algunas pautas relacionadas con los diagramas de flujo de proceso en bloque

1. Las operaciones se muestran mediante bloques
2. Lamayoría de las líneas de flujo se representan con flecha que van en dirección del flujo
3. La dirección del flujo es de izquierda a derecha mientras sea posible
4. Las corrientes ligeras (gases) van por el tope mientras que las corrientes pesadas (líquidos y sólidos) van por el fondo
5. Se suministra únicamente información crítica del proceso
6. Si las líneas se cruzan, la línea horizontal escontinua y la vertical se corta
Algunos ejemplos de diagramas de procesos en la industria de alimentos

a- Leche en polvo








b- Manteca



En base a la descripción del proceso de fabricación de yogur. Realizar el diagrama de flujo de proceso en bloque.
Recepción de Leche.- Al llegar a la planta, se procede a una toma de muestra por parte de nuestro personal de control deCalidad, y con la ayuda de los más modernos aparatos de laboratorio se analiza para dar el visto bueno de su descarga y recepción a los silos de almacenamiento.
Pasteurización.- La leche es enviada al pasteurizador de placas, donde se pasteuriza la leche y por medio del cuál se eliminan los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades. El equipo permite pasteurizar la leche bajo el sistemaH.T.S.T. (alta temperatura corto tiempo), por medio del cuál esta mantiene todas sus cualidades y características propias.
Incubación.- La leche es enviada a los tanques maduradores, por medio de un sistema de tuberías de acero inoxidable, para posteriormente agregarle en forma aséptica un cultivo liofilizado que contiene cepas seleccionadas de lactobacillus bulgaricus y estreptococus thermófilos,que le dan el aroma, sabor y textura característica. Este proceso tiene una duración de 4 a 5 horas y se realiza en reposo; luego de transcurrido este tiempo, el departamento de Control de Calidad realiza los análisis respectivos con el fín de proceder al corte de la acidificación y su inmediato enfriamiento.
Enfriamiento.- Este se realiza en un enfriador tubular en el cuál el producto esempujado con aire filtrado (aire culinario), hasta los tanques de envasado.
Envasado.- El yogurt llega a los tanques de sala de envase por medio de tuberías de acero inoxidable, para procederse a su envasado en máquinas llenadoras, en donde el material de polietileno es desinfectado por medio de una lámpara de U.V. (Ultra-violeta) y se forma el tubo de llenado, un controlador secuencial dosifica lacantidad exacta de producto procediendo a realizarse el sellado transversal tanto superior como inferior del envase.
Almacenamiento.- Los envases son colocados en gavetas plásticas previamente desinfectadas y enviados a cámara de refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto elaborado. Durante todo el proceso el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de cada una de...