taninos en alimentos

TANINOS

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informe ENOLÓGICO

L

a calidad de los vinos está

altamente dependiente de la varie-

fuertemente

influenciada

dad de vid, condiciones edafocli-

por su estructura fenólica,

máticas y manejos agronómicos,

compuesta entre otros por antocia-

por mencionar sólo los más impor-

nos y taninos. Esta es responsable

tantes.

decaracterísticas sensoriales tan

Estos compuestos son responsa-

importantes como el color, cuerpo,

bles en forma importante de aspec-

astringencia y amargor.

tos positivos para el vino, como el

Dichos compuestos tienen su ori-

cuerpo y la estabilidad colorante en

gen en la materia prima con la que

vinos tintos, por su unión con las

se elabora el vino, pero además enantocianinas, pero además de ca-

la madera de roble utilizada en la

racterísticas sensoriales que pue-

guarda en barricas o de aplicación

den resultar negativas para su cali-

directa al vino. En el caso de los

dad cuando son excesivas, como

Los taninos determinan
características sensoriales
tan importantes como
amargor, astringencia y la
estabilidad del color. En
esteartículo se abordan
aspectos de su
clasificación, efectos
sensoriales y evolución en
la uva y el vino.

En la calidad de uvas y vino

Los taninos y su importancia
Por Alvaro Peña Neira
Dr. Ingeniero Agrónomo Enólogo
Director GIE Universidad de Chile

compuestos fenólicos del roble,

lo son la astringencia y el amargor.

en vacuolas tánicas presentes en la

son los taninos –conocidoscomo

La astringencia es una sensación

zona del hollejo (Figura 1) y en las

taninos hidrolizables, para dife-

táctil que corresponde al grado de

capas que recubren a las semillas.

renciarlos de los de la uva– los

pérdida de lubricación de la cavi-

La pulpa rica en taninos en la pri-

que se encuentran en mayor con-

dad bucal por la precipitación que

mera etapa de suformación, los

centración, existiendo dos gran-

los taninos provocan a la mucina y

pierde por completo al llegar a la

des familias: los elagitaninos y los

proteínas ricas en prolina, macro-

madurez.

galotaninos.

moléculas de la saliva responsa-

Los compuestos que forman la ba-

Este artículo se centrará en el gru-

bles de lubricar la boca generan-

se de lasestructuras de los taninos

po de taninos aportados al vino

do, de esta forma, una sensación

de las uvas corresponden a las

por la uva, conocidos como flava-

de aspereza y sequedad. Por otra

procianidinas: (+)-catequina y (-)-

noles, procianidinas o taninos

parte, el amargor corresponde a un

condensados, que no siendo ne-

gusto percibido por las papilas

cesariamentesinónimos, corres-

gustativas que se encuentran en la

ponden a términos que clasifican

parte posterior de la lengua.

compuestos de una misma familia,

Los taninos de las uvas se ubican

Figura 1:
Presencia de vacuolas con taninos
en su interior en la
zona de la hipo y
epidermis (VT: vacuola tánica).

epicatequina y a las prodelfinidinas: (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina(Figura 2). En forma
adicional los compuestos base de
los taninos de la uva pueden estar

usando de manera práctica y para

unidos a otro elemento, el ácido gá-

mejor entendimiento del lector el

lico, llamando a compuestos uni-

término tanino condensado o tani-

dos a este ácido fenólico taninos

no de la uva.

galoilados (Figura 3). Esto es muy
relevante porque a mayorpresen-

Taninos de la uva

cia de ácido gálico en las estructu-

Los taninos condensados experi-

ras de los taninos, es decir, mayor

mentan una importante evolución

grado de galoilación, mayor amar-

en su concentración como en su

gor y astringencia presenta un tani-

composición durante el lapso de

no. El grado de galoilación dismi-

maduración de las bayas, proceso...