Taninos y Antocianos

Taninos y Antocianos .

Los taninos son sustancias polifenólicas muy astringentes, se producen durante la maceración de los hollejos de la uva (cuando la uva se prensa para fermentar va acompañadade la piel y huesos de la uva) y también en el proceso de crianza en barricas de roble (la corteza del roble es un astringente naturalconocido). Los taninos del vino han cobrado importanacia por supoder vasoconstrictor, con lo que el vino bebido con moderación, nos puede ayudar a evitar enfermedades coronarias.
En ausencia de oxígeno, los taninos del vino evolucionan formando polímeros, y queunidos a los antocianos producen el color teja característico de algunos vinos.
En los hollejos, están identificados tres tipos de taninos (Amrani-Joutei, 1993):
 Taninos situados en las vacuolas,bajo forma de masas condensadas, en las células próximas a la epidermis y de gránulos difusos en las células internas del mesocarpo. Las células externas, de pared gruesa son llamadas “células detaninos” .

- Taninos muy fuertemente ligados a la membrana proteofosfolipídica (tonoplasto), insensibles a la acción de los ultrasonidos (Amrani-Joutei y al., 1994).

- Taninos integrados en la paredcelulosopéctica.

Estas moléculas tienen una distribución perfectamente de acuerdo con sus propiedades antifúngicas, pues se oponen al desarrollo del micelio de los hongos desprovistos de laccasa,única enzima capaz de degradar los taninos, sin quedar inactiva.

El hollejo presenta igualmente ácidos fenólicos y flavonoides, siempre situados en las vacuolas de las células. Los ácidos fenólicosson los constituyentes fenólicos esenciales de la pulpa.
Los antocianos están esencialmente localizados en los hollejos de la uva; en un caso bastante raro, variedades tintoreras (alicante,...), estasmoléculas están igualmente presentes en la pulpa; las bayas son entonces muy ricas en color. Estas moléculas existen además en las hojas, sobre todo al final del ciclo vegetativo (enrojecimiento...