Taninos Y Flavonoides

Uso y Aplicaciones de
los Aromáticos
Los Taninos y flavonoides

Los Taninos
• Los taninos como mezcla compleja encontramos en la corteza
•
•

del roble. Sin embargo, están presentes enaproximadamente
500 especies de plantas, se acumulan en raíces, cortezas,
frutos, hojas y semillas.
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillocafé, y con sabor amargo, solubles en agua, alcohol yacetona.
Se dividen en dos grupos taninos hidrolizables y no
hidrolizables

Usos de los Taninos
Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la
presencia de taninos en productosalimentarios como salvia y menta,
constituyen al sabor de estos. Además se emplean como clarificantes
al precipitar proteínas presentes en los mostos(zumo de la uva), la
presencia determinada de taninosdefine su sabor.
• Los que se encuentran en los vinos jovenes son taninos
hidrolizables, mientras q en los vinos mas viejos están los taninos
condensados
• Los taninos también sirven de sustrato en lasreacciones de
oscurecimiento enzimático, sobre todo en productos como el café y
el cacao, y son los responsables de astringencia de muchos frutos
en estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, lamanzana
entre otros.

Los taninos condensados
Son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina
Flavonoides el término genérico con que se identifica a una
serie de metabolitos secundarios de lasplantas. Son
sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y 3
de malonil-CoA. 

Los flavonoides
• Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales
•

y que protegen alorganismo del daño producido por agentes
oxidantes
Los flavonoides contienen en su estructura química un número
variable de grupos hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de
quelación del hierro yotros metales de transición, lo que les
confiere una capacidad antioxidante

• En función de sus características estructurales pueden ser :
• Flavanos, como la catequina, con un grupo -OH en...