Taninos

Scientia Et Technica
ISSN: 0122-1701
scientia@utp.edu.co
Universidad Tecnológica de Pereira
Colombia

Isaza M., José Hipólito
Taninos o polifenoles vegetales
Scientia Et Technica, vol. XIII, núm. 33, abril, 2007, pp. 13-18
Universidad Tecnológica de Pereira
Pereira, Colombia

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Scientia et Technica Año XIII, No 33, Mayo de 2007. UTP. ISSN 0122-1701

TANINOS O POLIFENOLES VEGETALES
RESUMEN
El término tanino se acuñóhistóricamente por el uso empírico que se daba a
algunos extractos vegetales para el proceso de tanaje o conversión de las pieles de
animales en cuero desde hace más de cien años. El desarrollo de las modernas
técnicas instrumentales para la elucidación estructural de sustancias orgánicas,
permitió el inicio científico en el área de polifenoles vegetales, término sugerido
por el doctor Edwin Haslam enlugar de taninos. En esta revisión se discuten
algunos hechos históricos, definiciones, técnicas de aislamiento y elucidación
estructural, clasificación y aplicaciones de estos compuestos, desde la curtiembre
hasta la industria alimenticia.

JOSÉ HIPÓLITO ISAZA M.
Ph.D. Profesor Titular, Grupo
Polifenoles
UTP-CENIVAM,
Facultad de Tecnología, Escuela de
Química Universidad Tecnológica
de Pereira. LaJulita, A.A. 097
Pereira, Colombia
jhim@utp.edu.co
jhisaza@gmail.com

PALABRAS CLAVES Polifenoles, Fenoles, Taninos hidrolizables, Taninos
condensados, Florotaninos, Ácido gálico, Ácido elágico, Catequina,
Epigalocatequina
ABSTRACT
The term tannin was historically coined by the empirical use that occurred to
some vegetal extracts for the process of tanning or conversion of the animal skins
toleather more than one hundred years ago. The development of the modern
instrumental techniques for the structural elucidation of organic substances,
allowed to the scientific beginning in the area of vegetable polyphenols, term
suggested by doctor Edwin Haslam instead of tannins. In this revision some
historical facts, definitions, techniques of isolation and structural elucidation,
classificationand applications of these compounds are discussed, from the
tannery to the nutritional industry.
KEYWORDS: Polyphenols, Phenolics, hydrolysable tannins, condensed
tannins, , Phlorotannins, Gallic acid, ellagic acid Catechin, Epigallocatechin,

1. INTRODUCCIÓN
El proceso de conversión de las pieles animales en cueros
durables utilizando extractos de plantas en regiones
mediterráneas data de almenos 2000 años atrás. Este
proceso se conoce como curtiembre (tanning), con lo cual
se popularizó y estableció el uso del término “tanino” en
la literatura científica. Hace más de cien años atrás,
Trimble comentó: “los taninos ocupan una parte de la
línea fronteriza en ciencias entre la botánica y la
química”. Aunque la importancia de los taninos vegetales
en diversas disciplinas científicas hasido reconocida, no
es fácil dar una definición firme. Probablemente la
definición mas simple, concisa y aceptable sigue siendo
la de Bate-Smith y Swain (1962)[1]: “Compuestos
fenólicos solubles en agua, con pesos moleculares entre
500 y 3000, que además de dar las reacciones fenólicas
usuales, tienen propiedades especiales tales como la
habilidad de precipitar alcaloides, gelatina y otrasproteínas.”
Muchos aún prefieren el término taninos vegetales,
simplemente debido a su falta de precisión. Sin embargo,
terminológica y científicamente, se recomienda el
término “polifenoles vegetales” como descriptor para
estos metabolitos secundarios de plantas superiores, si se
Fecha de Recepción: 14 Febrero de 2007
Fecha de Aceptación: 14 Marzo de 2007

quieren interpretar seriamente sus diversas...