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INTRODUCCION

La nutrición es parte vital del quehacer humano. Cada día el hombre dedica gran parte de su tiempo para consumir alimentos y mientras mejor lo haga, en el sentido de la calidad de lo que come y del tiempo que le tome, su salud mejorará o se verá empobrecida.
Los grandes chefs y nutriólogos sostiene que una buena comida siempre debe terminar con un buen postre. El que lamayoría de la población pueda determinar su comida o su cena con un buen postre es difícil, dado el costo que esto representaría. Ante esto gran parte de la población prefiere consumir una buena mermelada con pan o mezclada con algún otro postre sencillo, no solo al final de la comida sino también al final del desayuno o de la cena. Incluso muchas madres les envían a sus hijos a la escuela primariaun pan con mermelada. Esto se debe a que la mermelada normal es una rica fuente de energía, debido a la cantidad de carbohidratos que contiene


MARCO TEORICO

Definición del producto
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastoso gelatinoso que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar
La elaboración de mermeladas es unade las mejores formas para conservar la fruta y como en la mayoría de los casos su producción casera es mejor que la producción a nivel fabrica
Las principales características de la mermelada es su color atractivo y fuerte además de que su consistencia se ve gelatinosa
La mermelada puede confundirse con otros dos términos que son:
Confituras: se parecen a la mermelada, pero la gran diferenciaentre ellas es el modo de cocción. La fruta puede estar entera o troceada, pero siempre debe cocerse en un almíbar . De este modo, las confituras contienen más azúcar que las mermeladas

Jalea: la jalea es zumo de frutas que se cuece con azúcar hasta que se obtenga una gelatina transparente

Contenido de la mermelada:
Fruta:
Como es lógico la fruta es lo más importante para poder crear unamermelada, por eso debe ser lo más fresca posible. Algunas empresas utilizan frutas maduras con frutas que recién han iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debeimpedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor, suele obtenersecuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte delazúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido se produce la inversión de la sacarosa,desdoblamiento
Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al...