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EVALUACIÓN SENSORIAL DE PREPARACIONES ELABORADAS CON NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR
RESUMEN
Los alimentos funcionales (AF) ejercen efectos beneficiosos para la salud, relacionados con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, si se consumen en forma regular. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar preparaciones culinarias queincluyeran uno de tres nuevos AF orientados al adulto mayor, para luego evaluar su aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Los compuestos bioactivos incorporados a AF fueron: ácidos grasos omega 3, fitoestrógenos o agentes antioxidantes. Las preparaciones culinarias aportaron 50 g del AF, incorporados en guisos que se sometieron a evaluación sensorial por parte de 90 adultos mayores voluntariosautovalentes, de ambos sexos, en tres hogares de la Región de Valparaíso (Casablanca, Belloto Sur y Concón). Se aplicó una prueba de aceptabilidad de escala hedónica de 7 puntos con el fin de evaluar las preferencias por cada preparación. El 80% de los voluntarios evaluó las preparaciones elaboradas con ácidos grasos omega 3 con 6 puntos o más. Este valor aumentó a 85,8% y 84,2% en los alimentoselaborados con fitoestrógenos y antioxidantes, respectivamente. Los resultados mostraron una muy buena aceptabilidad de todas las preparaciones ensayadas, probando la gran versatilidad de estos AF en las formas de su preparación y consumo.
Palabras claves: Alimentos funcionales; evaluación sensorial; adulto mayor; preparaciones culinarias.
INTRODUCCIÓN
Una sociedad envejece cuando se incrementa,proporcionalmente, el número de adultos mayores en relación con los otros grupos de edad. H proceso es lento, y depende en gran medida de k reducción de la fecundidad y el aumento de las expectativas de vida al nacer. En las primeras décadas del siglo veinte, el grupo etario del adulto mayor (AM), es decir, personas de 65 años o más, no superaba el 3,5% del total de la población chilena, en tantoque la proyección para el año 2020 es un 12%, conjuntamente con un incremento de la esperanza de vida promedio al nacer (1).
En Chile existe conciencia en los organismos de gobierno, grupos académicos y sociedades científicas sobre la importancia de los cambios demográficos y la necesidad de definir políticas sociales que protejan a los AM, grupo de alta vulnerabilidad. Uno de los desafíos esdiseñar, ejecutar y evaluar intervenciones, ya sean sociales, culturales y/o de salud, entre otras, orientadas a mejorar la calidad de vida del AM.
El envejecimiento es un proceso normal, en el que se manifiestan cambios lentos y progresivo s. Entre los cambios corporales destaca la pérdida progresiva de masa magra, alteraciones del tracto digestivo, de los sistemas cardiovascular y renal, de lafunción inmune, entre otros, lo que se suma ala presencia de enfermedades agudas y crónicas que alteran la calidad de vida de este grupo etario (2-4). Los cambios psicológicos, sociales y económicos relacionados con el envejecimiento suelen afectar la alimentación del AM. Adicionalmente, diversas modificaciones fisiológicas a nivel del tracto digestivo afectan las fases oral, gástrica e intestinal dela digestión, comprometiendo sus funciones motora, secretora y absortiva. En particular, se presenta disminución de la capacidad sensorial, que se manifiesta fundamentalmente en hipogeusia, muchas veces asociada a la disminución del olfato, lo que afecta la capacidad de determinar una información sensorial global (5). Esta situación se acentúa después de los 70 años (6) y representa un problemaimportante al reducir la apetencia y el placer de comer.
Desde el punto de vista nutricional, los cambios más importantes son la xerostomía, sensación subjetiva de sequedad por hiposalivación, la pérdida de piezas dentarias a causa de caries y periodontitis y el uso de prótesis dentales, que reducen la eficiencia de la masticación, lo que conlleva a un menor consumo de alimentos de consistencia...