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Método para la determinación de Salmonella spp. en alimentos.
OBJETIVOS
Aplicar adecuadamente la técnica descrita en la Norma Oficial Mexicana para la
detección del género Salmonella.
Explicar el fundamento de todas las etapas del método de detección de Salmonella
en alimentos.

GENERALIDADES
Al inicio del siglo XIX, patólogos clínicos en Francia documentaron la asociación de laulceración intestinal humana con un agente contagioso; la enfermedad fue denominada
como fiebre tifoidea y posteriormente investigadores Europeos aislaron y caracterizaron
al bacilo tifoideo responsable de ésta, mientras que en los Estados Unidos, Salmon y
Smith en 1885, aislaron de carne de puerco a Bacillus cholerae-suis, ahora conocido
como Salmonella enterica serovar Cholaraesius.
Salmonella spp.es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este género son capaces de
moverse por medio de flagelos perítricos, existen variantes no móviles, S. enterica
serovar Pullorum y S. enterica serovar Gallinarum, así como cepas no móviles debido a
la presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de
Salmonella sonquimioorganótrofas, con habilidad para metabolizar nutrientes por las vías fermentativa
y respiratoria. Las bacterias crecen óptimamente a 37°C y pueden catabolizar la Dglucosa y otros carbohidratos con producción de ácido y gas. Estos microorganismos
son oxidasa negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como única fuente de
carbono, generalmente producen ácido sulfhídrico, descarboxilan lalisina y ornitina, y
no hidrolizan la urea. La mayoría de estas características se utilizan para la
identificación bioquímica de cepas aisladas de Salmonella.
De acuerdo con la definición contemporánea, una cepa de Salmonella típica produce
ácido y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres azúcares, pero no es capaz de
utilizar lactosa y sacarosa en éste medio, o en medios sólidosselectivos tales como
verde brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o entérico de Hektöen. Las especies típicas
de Salmonella producen en agar hierro lisina, una rápida reacción alcalina por la
descarboxilación de la lisina y generan cadaverina. La variabilidad genética observada
en este microorganismo ha originado mutaciones, e intercambio intra e intergenérico de
plásmidos lo cual ha reducidolos biotipos típicos de Salmonella. En muestras clínicas y
de alimentos se han encontrado biotipos lac+ y/o sac+; biotipos que no descarboxilan la
lisina, que incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que crecen rápidamente en
KCN. Esta situación ha llevado a reevaluar el esquema de identificación del género, e

incluso a utilizar tecnologías moleculares para establecer loci genéticosy/o productos
únicos para el género Salmonella.
La identificación bioquímica de Salmonella se realiza generalmente junto con una
confirmación serológica. Esta técnica laboriosa implica la aglutinación de los antígenos
superficiales bacterianos con anticuerpos específicos para el género. Estos incluyen los
lipopolisacáridos (LPS) somáticos (O) en la superficie externa de la membrana externa,los antígenos asociados con los flagelos perítricos (H) y el antígeno capsular (Vi), este
último presente solamente en Salmonella serovar Typhi, Paratyphi C y Dublín.
La amplia distribución de Salmonella spp. en el medio ambiente, aunada a las prácticas
agrícolas utilizadas en la industria cárnica, pesquera, de moluscos, láctea y el reciclaje
de la materia prima como alimento para ganado, hafavorecido la continua permanencia
de este patógeno humano en la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa como la
principal fuente de Salmonella spp. y enmascara la importancia como vehículos de
infección de las carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados.
Las frutas y verduras han ganado notoriedad en años recientes como fuentes de
salmonelosis humana. Esto se...