tarea 1

DURAZNOS EN ALMIBAR

1. Introducción: La conservación por el método de Appert, se basa en la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Para llevar a cabo esta operación es imprescindible disponer de recipientes que soporten altas temperaturas de esterilización yque cierren herméticamente, para que el producto dentro del envase se encuentre aislado totalmente del medio ambiente, ya que de lo contrario los microorganismos de la atmósfera provocan la fermentación del alimento alterándolo.
Conservas
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad,comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede trassu corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectosimportantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.



2. Objetivos:

Conocer los lineamientos básicos delmétodo Appert para la conservación de frutas y hortalizas
Elaborar un flujo grama para la elaboración de durazno en almíbar
Elaborar un flujo grama para la elaboración de piñas en almíbar

3. Materiales y equipos:

Materiales: * Durazno
* Azúcar
* Soda cáustica* Acido Cítrico

Equipos: * Balanza
* Termómetro digital
* Refractómetro
* Ollas de acero inoxidable con tapa
* Bañadores plásticos
* Envases de vidrio con tapa* Guantes
* Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.
4. Procedimiento:

Recepción: Se refiere a controlar el peso, en este caso del durazno.
Clasificación: Las frutas deben ser necesariamente sanas, enteras, con la pulpa tersa, piel limpia, sin manchas, grietas ni golpes, también deben presentar el color característico de la fruta requerida.
Lavado:Las frutas deben ser correctamente lavados para que así se pueda desprender el polvo o tierra que tienen adheridos. Estas se las deben tratar con cuidado para no golpearlas.
Pelado: Para este se emplea el pelado cáustico, para esto se emplea agua a punto de ebullición, la concentración de la lejía que se usa es del 2%. En un recipiente de cobre acero inoxidable se pondrá a hervir agua,posteriormente se añadirá soda en una concentración de 2%. no debe verterse nunca agua sobre la soda , sino añadir soda a esta , se la agrega con mucha precaución para evitar que salpique y produzca quemaduras, posteriormente se debe adicionar la fruta lavada por un tiempo contacto de 60-120 segundos. Una vez pelada la fruta, se lava en agua que contenga una disolución de 2-4 % de acido cítrico, para...