TAREA INVESTIGACION

Transferencia de calor
El calor se transfiere, o se transmite, de cosas más calientes a cosas más frías. Si están en
contacto varios objetos con temperaturas distintas, los que están más calientes se enfrían y los
que están más fríos se calientan. Tienden a alcanzar una temperatura común. Esta igualación de
temperaturas se lleva a cabo de tres maneras: por conducción, convección y radiación.

A.CONDUCCIÓN
La conducción es el mecanismo de transferencia de calor en escala atómica a través de la materia
por actividad molecular, por el choque de unas moléculas con otras, donde las partículas más
energéticas le entregan energía a las menos energéticas, produciéndose un flujo de calor desde
las temperaturas más altas a las más bajas. Los mejores conductores de calor son los metales. El
aire esun mal conductor del calor. Los objetos malos conductores como el aire o plásticos se
llaman aislantes.

Convección: La convección es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza

porque se produce por medio de un fluido (líquido o gas) que transporta el calor entre zonas con
diferentes temperaturas. La convección se produce únicamente por medio de materiales fluidos.
Lo quese llama convección en sí, es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido,
por ejemplo: al trasegar el fluido por medio de bombas o al calentar agua en una cacerola, la que
está en contacto con la parte de abajo de la cacerola se mueve hacia arriba, mientras que el agua
que está en la superficie, desciende, ocupando el lugar que dejó la cacerola caliente.
Radiación: se puedeatribuir a cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas constitutivas. En ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por
radiación entre dos superficies a diferentes temperaturas, debido a que todas las superficies con
temperatura finita emiten energía en forma de ondas electromagnéticas

TIPOS Y METODOS DE COCCION
TIPOS DE COCCIÓN
La cocción aplicada a unalimento produce una migración de los jugos donde se
encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración,
cocción por expansión y cocción mixta.
Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivoconservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la
cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas

exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos,
nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de cocciónnormalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones
podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido
no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.
Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más
adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteadococinado ai vapor, los asados, las frituras y lossalteados.
Cocción por expansión
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se
cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de
cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío,ya que así se favorece la migración de
jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el
medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero
también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las
impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas técnicas de cocción que siguen este...