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Joan, el arquitecto del gusto

Le hemos preguntado a Joan, el hermano mayor, el chef, el investigador y maestro de cocina, el arquitecto de las creaciones culinarias, el alfa de la constelaciónrocallosa: "Si El Celler de Can Roca fuera uno de tus platos, ¿qué plato sería?". Y nos ha respondido lo que reproducimos íntegramente: el Cordero con pan con tomate.
Porque es nuevo pero arranca de lamemoria de la infancia. Porque incorpora la reflexión (por ejemplo, a partir del conocimiento de tratamientos orientales, como el pato lacado a la pequinesa, donde lo importante es la piel) y tambiénrecoge el testimonio devivencias personales (el aroma del comino, experimentado en viajes por el norte de África).

Comienza el trabajo con la búsqueda de un producto interesante (el cordero es de razaripollesa, una muestra de la poca ganadería de linaje antiguo que todavía se conserva en nuestro país).
Combina el saber hacer tradicional con la implementación experimental de los últimos recursostécnicos, la cocción a temperatura controlada (en la que El Celler es referente porque investiga desarrollando tecnología y colaborando con científicos).Pero también está presente el juego (el pan contomate está dentro y el cordero, fuera), el aspecto más imaginativo y lúdico".



 Jordi, dulce anarquía

Le toca al omega, el hermano menor y el que se encarga de cerrar los banquetes con un regustofresco y dulce.
"Jordi, si El Celler de Can Roca fueran algunos de tus postres, ¿qué postres serían?", le preguntamos

Y nos responde: "Quizás la Anarquía (unos postres muy complejos y trabajados, undesorden con decenas de
componentes diferentes que el comensal y el azar combinan como les parece, un caos generador de nuevas
experiencias organolépticas personalizadas). Para mí, este platosignifica que todo vale, que -al menos al principio
todo puede funcionar. Significa que no ponerse límites entre lo dulce, lo salado y lo líquido también expresa la
libertad, que es tal como yo veo...