TAREA TEMA 1 procesos elaboracion culinaria

Receta
CARRILLADAS DE CERDO ESTOFADA CON BOLETUS EDULIS Y GUARNICIÓN DE HORTALIZAS
Elaboración del estofado.
Eliminar de las carrilladas todas las partes superfluas, lavarlas en agua fría yescurrirlas. Trocearlas, si fuera necesario, salpimentarlas, enharinarlas ligeramente y dorarlas en una sartén a fuego fuerte. Reservar.
En una cacerola, dorar hasta que tome un poco de color, la cebolla y acontinuación el ajo. Incorporar los trozos de carne, y el jugo que hayan podido soltar, y rehogar. Añadir el brandy y flambear. A continuación añadir el vino tinto y dejar que se evapore casi deltodo. En ese momento añadir la salsa de tomate, rehogar, espolvorear un poco de harina e incorporar el fondo de carne. Sazonar.
Cuando el estofado esté casi terminado, añadir al guiso los boletuspreviamente salteados en aceite caliente. Rectificar.
Elaboración de la guarnición.
Las patatas se tornean, se pochan en el aceite y se hornean en un recipiente con mantequilla hasta que estén tiernas ydoradas.
Las zanahorias se tornean y se cuecen en agua con sal.
Las cebollitas francesas se blanquean, se pelan y se glasean en el horno con un poco de azúcar y mantequilla.
Montaje del plato.
Colocar lascarrilladas salseadas en la parte derecha del plato y a la izquierda la guarnición de las tres hortalizas.

























Conceptos a ubicar correctamente dentro de las estructuras dediagramas propuestas.

 Añadir harina.
 Añadir salsa de tomate.
 Blanquear las cebollitas.
 Cocer.
 Dorar en sartén a fuego fuerte.
 Dorar las cebollas con color.
 Dorar los ajos.
 Eliminarpartes superfluas.
 Enharinar.
 Flambear con brandy.
 Glasear en el horno.
 Hornear con mantequilla hasta dorar.
 Lavar en agua fría y escurrir.
 Mojar con fondo de carne.
 Mojar convino y reducir.
 Montar el plato.
 Pelar.
 Pochar.
 Rectificar.
 Rehogar.
 Reservar.
 Salpimentar.
 Saltear en aceite caliente.
 Terminar de cocer.
 Tornear las patatas.
 Tornear...