Tarea viva
Páginas: 4 (937 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2013
La elaboración del jamón curado o crudo es un proceso aparentemente sencillo, sólo se necesita sal, aire y tiempo. A continuación le mostramos el proceso en detalle.
La principal diferencia deéste jamón con respecto a cualquier otro, incluyendo el Prosciutto italiano, radica en esta fase de añejado. Cuando los jamones no siguen procesos largos y naturales en su maduración, se benefician menosdel desarrollo de las reacciones químicas necesarias.
Actualmente la elaboración se lleva a cabo en instalaciones denominadas "secaderos", procurando una producción continua, un nivel de calidadconstante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.
El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e irreduciendo la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.Se procura reproducir las condiciones ambientales de la montaña.
En líneas generales, la curacióndebe variar según el peso del jamón, así un jamón de 7 kilos debe tener una curación de entre 12 y 14 meses. Si pesa 8 kilos debe tener entre 16 y 18 meses y si supera los 9 kilos, debe tener no menosde 20 ni más de 22 meses.
Etapas del Proceso de Curado del Jamón Crudo
Fase Preliminar
En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato esmuy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado.
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazadosdirectamente.
1ª Fase: Sangrado
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.
2ªFase: Perfilado, pulido y recorte
Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor...
La principal diferencia deéste jamón con respecto a cualquier otro, incluyendo el Prosciutto italiano, radica en esta fase de añejado. Cuando los jamones no siguen procesos largos y naturales en su maduración, se benefician menosdel desarrollo de las reacciones químicas necesarias.
Actualmente la elaboración se lleva a cabo en instalaciones denominadas "secaderos", procurando una producción continua, un nivel de calidadconstante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.
El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e irreduciendo la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.Se procura reproducir las condiciones ambientales de la montaña.
En líneas generales, la curacióndebe variar según el peso del jamón, así un jamón de 7 kilos debe tener una curación de entre 12 y 14 meses. Si pesa 8 kilos debe tener entre 16 y 18 meses y si supera los 9 kilos, debe tener no menosde 20 ni más de 22 meses.
Etapas del Proceso de Curado del Jamón Crudo
Fase Preliminar
En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato esmuy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado.
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazadosdirectamente.
1ª Fase: Sangrado
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.
2ªFase: Perfilado, pulido y recorte
Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor...
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