Tarea N 5 De Bromatologia

FACULTAD

: CIENCIAS DE LA SALUD

DOCENTE

: QF. GONZALO RODRÍGUEZ CARRANZA

CURSO

: BROMATOLOGÍA

CICLO

:V

ALUMNA

: YRIS JOVANNA AMARANTO RONCAL

TRUJILLO PERU
2015

TRABAJO INDIVIDUAL 5
PESCADOS
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO

PESCADO
FRESCO

PESCADO
SALADO

 Ojos
brillantes

 consistencia
firme

 Carne
consistente

 gusto o sabor
salado

 aspecto del
vientre
(rosado
 escamasbrillantes
 debe de
carecer de
tonalidades
opacas

 coloración,
variable,
amarillo claro o
rosa, según el
método y
especie
preparada

PESCADO
DESECADO
 No se debe
detectar un
exceso de
humedad
 No exceso de sal
 no presencia de
sangre
coagulada o de
otros
 tampoco
hongos,
insectos, ni
ácaros.

PESCADO
AHUMADO
 De consistencia
firme al tacto
 Serán
traslúcidos y su
coloración
oscilará
delamarillo dorado
claro al amarillo
dorado oscuro
 carecerán
de
manchas,
sabores u olores
anormales. A la
presión con los
dedos, no deben
trasudar agua

PESCADO
CONGELADO
 presentar al







corte una
carne
compacta
de aspecto
céreo
la exudación
no debe ser
muy
abundante
olor del
fresco
ningún sigo
de acidez

2. REALICE UN MAPA CONCEPTUAL SOBRE LOS CARACTERES FÍSICOS, QUÍMICOS YBROMATOLÓGICOS
DE LOS PESCADOS.

EL PESCADO

GLUCIDOS

 La cantidad de hidratos de carbono
es de 1%
 Por la presencia de glucógeno
 glucógeno es transformado en
ácido láctico (muere)
 el pH normal es 7.5
 descenso de PH

LIPIDOS

Forman parte de la composición del
pescado representantes de todos los
principios inmediatos. Aunque las
cantidades y proporciones pueden variar
de unas especies a otras, portérmino
medio

 Habita natural del pescado
 La T° del agua hace que la grasa
saturada este en estado solido
 Imposibilitando la supervivencia del
pez
 Compuesto lipídico mayoritario
los triglicéridos

Se da por

 Ácidos grasos
polinsaturados (omega)

Protegen
 Contra accidentes
circulatorios

1. Diseño muscular

 Menos problemas de
arterioesclerosis

2. En el musculo se encuentra la
sustancia detrimetilamina (tampón)

 Lugar de mayor
concentración es hígado

3. Cantidad glucógeno es escasa

 Ácidos grasos
monoinsaturados
 Ácidos grasos saturados

3. EN FUNCIÓN DEL CONTENIDO LIPÍDICO, ES POSIBLE ESTABLECER
LOS SIGUIENTES GRUPOS DE PESCADOS:

PESCADO BLANCO O MAGRO
 Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%.
 Atendiendo la forma del animal se habla de pescadoredondo (merluza,
bacalao, eglefino, carbonero, etc.)
 y pescado plano (lenguado, platija, solla)
PESCADO AZUL O GRASO






Posee entre un 5% y un 25% de grasa
son más consumidos por la población
los arenques, las sardinas
y algunos de los peces de agua dulce.
Aunque durante algún tiempo no han sido muy bien considerados,
por su elevado contenido lipídico
 en la actualidad se valoran, dadas laspropiedades beneficiosas de la
grasa que contienen.

PESCADO CON CONTENIDO GRASO INTERMEDIO
 La cantidad de grasa ascila entre un 1% y un 10%.
 Algunas de las especies más características son
 el salmón y las truchas de mar y de río.

4.- QUÉ PROTEÍNAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS, MINERALES
TIENE EL PESCADO?
PROTEÌNAS:
La proteína presenta entre un 18-23% de la porción magra de carne ydel músculo
del pescado. Una excepción significativa ocurre en los peces sometidos a largos
periodos de ayuno en ciertas faces del ciclo reproductivo. Se trata de una forma de
inanición, puesto que, no se puede aportar proteína suficiente para compensar la
síntesis proteica en el tejido gonadal. Durante este lapso de tiempo utilizan para
ello tejido muscular que es reemplazado por agua, por estarazón en los peces
magros el contenido de proteína más agua permanece constante. Un ejemplo es
el bacalao, que si está desnutrido en el momento de su captura un 95% de su
peso está representado por agua.

GRASAS:
El porcentaje de grasa en el pescado es de 5% y en el pescado grasos o azul
esta entre 5% al 20% al comerlo toma una buena dosis de "grasa buena", rica
en ácidos grasos poliinsaturados,...