tarea

Plan HACCP de : Pastel Relleno de Crema
Preparado por : Equipo HACCP
Etapa
Peligros Potenciales
Evaluación de los Peligros
Medidas de control


Significativo
S/N
Porque?
PCC?
S/NBPM y otros
pre
requisitos
Mediciones sobre el proceso o producto
Identificación y Evaluación de Materias Primas

Biológicos:
Presencia de MO’s patógenos, hongos y bacterias.

Físicos:Propiedades organolépticas.

Químicos:
Rancidez oxidativa y acidez.
SI

La existencia de los MO’s que sobreviven a esta etapa, pueden llegar a afectar el producto final.
Una materia primade baja calidad atrofia el proceso del alimento.
SI
Verificación de condiciones antes del uso.
Hacer una estricta evaluación a la hora de seleccionar las materias primas
Preparación de laMasa del Pastel


Físicos:
Supervisión adecuada de la temperatura y el tiempo de horneado.


SI
Descuido al momento de retirar la masa de su punto máximo de horneado.
SI

Losmanipuladores de alimentos deben contar con utensilios en condiciones asépticas.
Supervisar el proceso de horneado, regulando la temperatura y el tiempo.
Preparación del Relleno
Físicos:
Textura, olor,color, sabor.
SI
Una presentación deficiente afectada por su sabor, color y olor.
SI
Los manipuladores de alimentos deben contar con utensilios en condiciones asépticas.
Asegurar una buenamezcla haciendo uso de implementos y equipos óptimos.
Relleno del Pastel y Empacado

Físicos:
Contaminación cruzada




NO

Controlado por el programa de limpieza y saneamiento.

SILos materiales de empaque deben garantizar la no trasmisión de sustancias objetables al alimento.

Intensificar cuidados en la operación de empaque.
Distribución
Físicos:
Refrigeración ocongelación, humedad y luz.
NO

La contaminación por agentes extrínsecos baja la calidad del producto final.

NO
Garantizar la protección contra la contaminación durante el transporte.