tarea

Centro de Bachillerato Tecnológico No. 2


“LIC. CARLOS PICHARDO”

ESTELA ROMERO AGUILAR
MÓDULO III: Aplica la Biotecnología para garantizar la disponibilidad y la calidad


SUBMÓDILO II: Determina el Control y Aseguramiento de los Alimentos


Práctica para verificar la calidad


201_BA

No.Lista: 33





Fecha: 1/Marzo/2013


PRÁCTICA

FORMATO PARAREALIZAR UNA PRÁCTICA DE VERIFICACIÓN DE CALIDAD



Datos de la empresa o establecimiento: tortillería_______________________________
Fecha de la práctica: 01/Abril/2013 Dirección: Calle Michoacán__________________
Lugar de práctica: Ejidos de Tecámac, México Tel: 55-20-10-64-31
Nombre de la empresa oestablecimiento: .
Producto al que se va a realizar la verificación de la calidad: tortilla .




VERIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Materia
Mala
Regular
Buena
Excelente
Observaciones
Leche





Leche en polvo



X

Sal



X

Epazote


X

Algunas hojas presentaban magulladuras
Chiles



XGrasa vegetal



X




CONTROL DE HIGIENE Y NORMAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL
Aspectos
SI
NO
Observaciones
Uso de cofia
X

En caso de no utilizar cofia, recogerse el cabello.
Uso de cubrebocas

X

Uso de mandil de hule
X


Uso de botas de hule
X


Lavado de manos
X




VERIFICACIÓN DEL LOCAL Y EQUIPO
Local
Mala
Regular
Buena
Excelente
Observaciones
PinturaVentilación



X

Limpieza de establecimiento


X



Medidas de seguridad



X

Limpieza de equipo y material


X

Hay material como cuchillos o tablas que se quedan sucios hasta su nuevo requerimiento
Equipo completo y en óptimas condiciones


X

Falta parte del equipo como lo son: cucharas o palitas, cuchillos, vasos o recipientes

COMPROBAR LA CALIDADDEL PRODUCTO
1. Sensoriales
2. Organolépticas
3. Nutritivo
4. Sanitaria
5. Tecnológica
6. Económica

VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Características
Malo
Regular
Bueno
Excelente
Observaciones
Color



X

Olor



X

Sabor



X

Textura



X


CARACTERÍSTICAS SEGUN LA LEY GENERAL DE LA SALUD
Aspecto
Valor establecidoDensidad
Densidad corregida
Observaciones
Densidad
1.029 a 15°C



Acidez







CONTROL DE CALIDAD EN EL ACONDICIONAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Aspecto
SI
NO
Observaciones
Verificación de la cantidad de leche
X


Cumplimiento de: densidad



Cumplimiento de acidez



Eliminación de impurezas en la leche
X


Correcta pasteurización de la leche
XCorrecta adición del Cloruro de Calcio
X


Se llevo a cabo ajuste de temperatura
X


Se agrega cantidad correcta de cuajo
X


Se agrega la cantidad correcta de sal
X

















INFROMACIÓN

DEFINICIÓN DE LECHE


Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estadode salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.


Componente menoresFosfolípidos y esteroles
Vitaminas
Sustancias nitrogenas no proteicas
Gases
Pigmentos
Enzimas

Componentes biológicos Figurados
a) Normales: celulares- Leucocitos, microbianos, fermentos lácteos
b) anormales: microorganismos patógenos

Componentes extraños accidentales
a) Solidos: pelos, paja, insectos, tierra.
b) Solubles: Orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidad, etc....