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PRINCIPIOS BIOLÓGICOS FUNDAMENTALES EN LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS
Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad comercial (caracteres organolépticos:sabor, textura, aroma y color). Estos cambios son causados por diversos agentes:
• Biológicos. Microorganismos, enzimas, insectos, roedores.
• Químicos. Reacción de Maillard (conjunto de reaccionesquímicas entre proteínas y azúcares reductores), oxidación de grasas y aceites, desechos industriales y del ambiente, entre otros.
• Físicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc.Generalmente los principales causantes del deterioro de los alimentos son los microorganismos. En segundo lugar se halla la actividad enzimática. Para lograr productos seguros y de vida útil más prolongada,la industria utiliza distintas técnicas de conservación.
1. METODOS DE CONSERVACION TRADICIONALES
Uno se basa en la reducción del agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de losmicroorganismos; son ejemplos la salazón, las conservas en almíbar y las mermeladas, también el ahumado, la desecación y la deshidratación.
Otro es la fermentación, que aumenta la vida útil de losalimentos al reducir o inhibir la producción de toxinas y el desarrollo de microorganismos patógenos, debido a la producción de sustancias como bacteriocinas, ácido láctico, etanol, dióxido de carbonoy agua oxigenada. El efecto conservante es menor que con el método anterior, porque contienen más agua. Ejemplos de productos fermentados son los yogures, los quesos tipo Roquefort, etc.
2.CONSERVACION MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO
El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas, pero la efectividad del tratamiento depende de la temperatura utilizada. Entre los sistemas máscorrientes se encuentran:
• El escaldado. Se utiliza antes de la congelación de frutas y verduras, para destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su almacenamiento y reducir el número de...