tarea
Páginas: 39 (9595 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2013
Introducción a los carbohidratos en los alimentos
Micrografia polarizada de partículas de almidónLos carbohidratos son ubicuos y todo organismo contiene algún carbohidrato. Los carbohidratos pueden ir de un monosacárido simple a un polisacárido grande y complejo. Los polisacáridos, en combinación con proteínas, lípidos y ácidos nucleicos juegan un importante papel en muchos sistemasmetabólicos en plantas y animales. Los carbohidratos tienen muchos papeles en los sistemas alimenticios, en donde funcionan para proporcionar sabor, estructura y textura al alimento, además de beneficios nutricionales para el consumidor.
Monosacáridos
Los monosacáridos están agrupados químicamente en 2 familias: los azúcares aldosa y los azúcares cetosa. Loa azúcares más comunes son pentosas y hexosas.Las pentosas más comunes son D-xilosa y L-arabinosa, siendo ambas aldosas, mientras que los azúcares hexosa más comunes son D-glucosa, D-galactosa, D-manosa y D-fructosa. D-glucosa, D-galactosa y D- manosa son aldosas.
Desde el punto de vista de ingrediente alimenticio, la D-fructosa es el único azúcar cetosa común en plantas. El resto de azúcares de 5 o 6 carbonos son desconocidos o raramenteencontrados en la naturaleza y se designan usualmente como azúcares raros. Delos monosacáridos comúnmente encontrados en plantas, solamente glucosa y fructosa se encuentran no combinadas.
Producción comercial
La glucosa puede ser producida comercialmente por degradación de almidón a glucosa. El almidón puede ser licuado por ácidos calientes. Comercialmente, ácido clorhídrico es rociadoen almidón bien mezclado, y la mezcla es calentada hasta que se obtiene el grado deseado de hidrólisis. El ácido es neutralizado y el producto es recuperado por filtración o centrifugación, luego lavado y secado.
El almidón licuado puede utilizarse para producir jarabes con valores de equivalencia de dextrosa de 60 a 98 (equivalencia de dextrosa = 100/número promedio de unidades demonosacárido en los oligosacáridos encontrados en el jarabe). Estos son usualmente producidos utilizando una exoamilasa (glucano-1,4-α-glucosidasa, también conocida como amiloglucosidasa). Esta enzima puede convertir almidón licuado en 95-98 % glucosa. El jarabe es filtrado y pasado sobre carbón activado y una resina intercambiadora de iones.
La glucosa puede ser convertida a fructosa, pasando jarabe deglucosa por una columna conteniendo glucosa-isomerasa. Esta etapa típicamente convierte aproximadamente el 40 % de la glucosa en fructosa. La fructosa es concentrada pasando la mezcla por una columna cromatográfica. El jarabe de maíz alto en fructosa contiene el 55 % de fructosa y es producido por la mezcla de fructosa en jarabe de glucosa.
Los azúcares raros pueden ser fabricados utilizandomicroorganismos o mediante el uso de enzimas. Agrobacterium tumefaciens ha sido utilizada para convertir fructosa en D-psicosa. Otros investigadores han reportado la manufactura de azúcares raros utilizando enzimas inmovilizadas. Una producción a gran escala de D-alosa ha sido demostrada utilizando ramnosa-isomerasa de Pseudomonas stutzeri para convertir D-psicosa en D-alosa.
Usos en alimentosGlucosa y fructosa son generalmente utilizados como jarabes en ingredientes alimenticios. Poseen propiedades formadoras de película y adhesivas y son utilizados como coberturas para nueces rostizadas (tostadas), dulce, rellenos y sabores liofilizados. Los jarabes de maíz altos en fructosa se utilizan como edulcorantes y parecen casi ubicuos en donde se desea dulzor.
Los azúcares raros comoD-alosa, D-psicosa, D-tagatosa y D-talosa han sido incorporados en alimentos y bebidas para el mercado “saludable”, en donde son usados como agentes de volumen, encafecimiento y edulcorantes bajos en energía para la preparación de alimentos. Estos azúcares raros tienen un sabor similar a la sacarosa.
Propiedades saludables
La glucosa es una fuente rápida de energía en humanos....
Micrografia polarizada de partículas de almidónLos carbohidratos son ubicuos y todo organismo contiene algún carbohidrato. Los carbohidratos pueden ir de un monosacárido simple a un polisacárido grande y complejo. Los polisacáridos, en combinación con proteínas, lípidos y ácidos nucleicos juegan un importante papel en muchos sistemasmetabólicos en plantas y animales. Los carbohidratos tienen muchos papeles en los sistemas alimenticios, en donde funcionan para proporcionar sabor, estructura y textura al alimento, además de beneficios nutricionales para el consumidor.
Monosacáridos
Los monosacáridos están agrupados químicamente en 2 familias: los azúcares aldosa y los azúcares cetosa. Loa azúcares más comunes son pentosas y hexosas.Las pentosas más comunes son D-xilosa y L-arabinosa, siendo ambas aldosas, mientras que los azúcares hexosa más comunes son D-glucosa, D-galactosa, D-manosa y D-fructosa. D-glucosa, D-galactosa y D- manosa son aldosas.
Desde el punto de vista de ingrediente alimenticio, la D-fructosa es el único azúcar cetosa común en plantas. El resto de azúcares de 5 o 6 carbonos son desconocidos o raramenteencontrados en la naturaleza y se designan usualmente como azúcares raros. Delos monosacáridos comúnmente encontrados en plantas, solamente glucosa y fructosa se encuentran no combinadas.
Producción comercial
La glucosa puede ser producida comercialmente por degradación de almidón a glucosa. El almidón puede ser licuado por ácidos calientes. Comercialmente, ácido clorhídrico es rociadoen almidón bien mezclado, y la mezcla es calentada hasta que se obtiene el grado deseado de hidrólisis. El ácido es neutralizado y el producto es recuperado por filtración o centrifugación, luego lavado y secado.
El almidón licuado puede utilizarse para producir jarabes con valores de equivalencia de dextrosa de 60 a 98 (equivalencia de dextrosa = 100/número promedio de unidades demonosacárido en los oligosacáridos encontrados en el jarabe). Estos son usualmente producidos utilizando una exoamilasa (glucano-1,4-α-glucosidasa, también conocida como amiloglucosidasa). Esta enzima puede convertir almidón licuado en 95-98 % glucosa. El jarabe es filtrado y pasado sobre carbón activado y una resina intercambiadora de iones.
La glucosa puede ser convertida a fructosa, pasando jarabe deglucosa por una columna conteniendo glucosa-isomerasa. Esta etapa típicamente convierte aproximadamente el 40 % de la glucosa en fructosa. La fructosa es concentrada pasando la mezcla por una columna cromatográfica. El jarabe de maíz alto en fructosa contiene el 55 % de fructosa y es producido por la mezcla de fructosa en jarabe de glucosa.
Los azúcares raros pueden ser fabricados utilizandomicroorganismos o mediante el uso de enzimas. Agrobacterium tumefaciens ha sido utilizada para convertir fructosa en D-psicosa. Otros investigadores han reportado la manufactura de azúcares raros utilizando enzimas inmovilizadas. Una producción a gran escala de D-alosa ha sido demostrada utilizando ramnosa-isomerasa de Pseudomonas stutzeri para convertir D-psicosa en D-alosa.
Usos en alimentosGlucosa y fructosa son generalmente utilizados como jarabes en ingredientes alimenticios. Poseen propiedades formadoras de película y adhesivas y son utilizados como coberturas para nueces rostizadas (tostadas), dulce, rellenos y sabores liofilizados. Los jarabes de maíz altos en fructosa se utilizan como edulcorantes y parecen casi ubicuos en donde se desea dulzor.
Los azúcares raros comoD-alosa, D-psicosa, D-tagatosa y D-talosa han sido incorporados en alimentos y bebidas para el mercado “saludable”, en donde son usados como agentes de volumen, encafecimiento y edulcorantes bajos en energía para la preparación de alimentos. Estos azúcares raros tienen un sabor similar a la sacarosa.
Propiedades saludables
La glucosa es una fuente rápida de energía en humanos....
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