tarea

3.2. Fondo Oscuro.
COMPOSICIÓN BÁSICA:
Huesos con tuétanos (res, puerco, pollo) 2kg zanahorias 3 pzas, puerro 1 pza, cebolla1 pza, tomate 10 pzas, ajo 1 cabeza, perejil ½ manojo, laurel 5 hojas,pimienta en grano 1 cucharadita, clavo 3 pzas y agua fría 3 litros. Manteca de cerdo 100 gr.
ELABORACIÓN:
Poner los huesos a tostar en una placa al horno, o en un rondón, con un poco de grasa.Cuando los huesos se empiecen a coger un color tostado, añadir las verduras troceadas, excepto el tomate.
Faltando unos 10 minutos para que termine de tostar por completo, todos los ingredientes,incorporar el tomate.
Una vez tengamos todos los ingredientes bien tostados, si lo estamos elaborando en una olla, incorporamos agua fría, las hierbas aromáticas y especias, y lo dejamos hervir.
Sihemos tostado los huesos en el horno, ponerlos en una olla, añadir agua fría, las hierbas aromáticas y especias, y ponerlo al fuego. La placa del horno se desglasa (verter un poco de vino tinto paradespegar lo que este pegado en la charola), y el desglasado se incorpora a la marmita.
Conforme va hirviendo el agua, se va espumando para retirar las impurezas del caldo.
Dejar hervir a fuego lento,unas 2 o 3 horas para los huesos grandes (cerdo, ternera, etc.), y alrededor de los 45 minutos o 1 hora, para los de ave. Cuando finalice la cocción colar el caldo por un colador chino, sin presionar,para que el caldo no se enturbie.
CONSERVACIÓN:
El caldo recién terminado, se debe conservar, si no se va a usar en el momento, siempre en refrigeración, a no más de 3ºC, y en estas condicionespuede llegar a aguantar unos 5 o 6 días.
También tenemos la opción de congelarlo, a -18ºC, nos puede llegar a aguantar unos 12 meses.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
Dependiendo del tostado que ledemos a los huesos antes de empezar la cocción, así tendremos un caldo más o menos oscuro.
Independientemente del color del caldo, este debe tener un aspecto limpio y translucido.
El sabor del...